ENSALADA MOLINERA DE BACALAO ASADO Y NARANJA CON PEINETA DE PIEL FRITA

Está a punto de terminar la temporada de la naranja y no podía dejar de colgar una receta que es tan habitual en casa que apenas si le he dado importancia para publicarla a pesar de estar inspirada en un plato que sirven en uno de los restaurantes más emblemáticos en Córdoba como es Bodegas Campos. El plato es una ensalada molinera hecha con lascas de bacalao asado al horno, cebolla morada, naranja y huevo cocido sobre una emulsión de zumo de naranja y aceite de oliva acompañado de aceitunas y coronado con tiras de piel fritas del bacalao. Un platazo que por más que hago no le consigo dar el punto de ellos, probablemente porque, entre otras cosas, puede que usen goma xantana para espesar la emulsión, no lo sé a ciencia cierta, pero lo que sí es cierto es que está riquísima.
Para todos aquellos que no lo conozcan, os quiero contar la historia de este restaurante, todo un emblema en la ciudad. 

Bodegas Campos, ubicado en la calle Lineros 32 de Córdoba, fue fundado en el año 1908 por Domingo Campos. Se dedicaba a la crianza de vinos Montilla-Moriles. Con el paso del tiempo pasó de ser una taberna situada en la Axerquía a convertirse en uno de los grupos de alimentación más importante de la provincia, contando con el restaurante principal y el recientemente inaugurado "Ermita de la Candelaria", empresas de catering o centro de formación hostelera. En 2007 se anuncia la entrada de nuevos socios en la empresa, entre ellos Hojiblanca, Cajasur y Covap. El 24 de julio de ese mismo año, la Junta de Andalucía le otorga el Premio Andalucía de Turismo en la categoría de Formación e Investigación reconociendo de esta manera la labor que la empresa viene desarrollando con el centro de Formación Profesional Ocupacional en materias de formación en hostelería y gastronomía.
Actualmente cuenta con más de 100 empleados repartidos entre sus dos restaurantes y el Centro de producción situado en el Polígono de las Quemadas, donde se elaboran los menús y platos para sus líneas de negocio.

El actual edificio de Bodegas Campos está formado por el conjunto de cinco casas de patio construidas entre los siglos XVIII y XIX, siendo el más importante, la antigua casa del Santo Dios. Presenta cuatro fachadas a la calle Lineros con portada adintelada de piedra al callejón de los Vinagreros y a la calle Badanas. Su colección de carteles antiguos de la Feria es la mejor con la que cuenta la ciudad, así como la galería de barriles firmados por las numerosas autoridades y personajes ilustres que han pasado por las Bodegas en su centenaria historia.

Dentro de la carta podemos encontrar los mejores ibéricos y quesos de la tierra, entrantes como "Salmorejo cordobés con gelatina de PX", de pescados una "Corvina con salsa verde y parmentier de patatas" o si optamos por carnes podemos degustar un "Rabo de toro deshuesado con cremoso de patatas". De broche final, un postre muy de la tierra como un "Pastel cordobés con helado de canela".  Bodegas Campos hay que visitarlo alguna vez en la vida, es de esos templos gastronómicos de Córdoba que aunque quizás se nos suba de presupuesto, merece la pena degustar sus platos. Así, después podéis intentar probar en casa alguna receta como la de esta ensalada molinera que os traigo hoy...

Lomos de bacalao
Naranjas
Cebolla morada
Huevo cocido
Aceitunas al gusto
Zumo de naranja
Aceite de oliva

No he puesto cantidades porque esta receta la hago un poco a ojo, pero podéis calcular un lomo de bacalao grande con una naranja mediana por persona. El resto de ingredientes podéis añadir más o menos al gusto.
1. Ponemos el bacalao en una fuente con un chorrito de aceite de oliva al horno suave, unos 150-160º y dejamos hacer una media hora. Dejamos enfriar y sacamos las lascas lo más limpias posibles de piel y espinas. Reservamos la carne y la piel.

2. Pelamos las naranjas a lo vivo, es decir, sin piel. 

3. La cebolla la cortamos en aros finos con una mandolina o un cuchillo. La dejamos unos 10 minutos en agua fría. La dejará cruiente pero le perderá un poco el picor.

4.  Rallamos la yema del huevo y picamos la clara. Si queréis podéis trocear también las aceitunas. Yo uso de ajo y las dejo enteras.

5. Con la batidora mezclamos zumo de naranja con aceite de oliva hasta que emulsione y quede lo más parecido a una crema. Yo no acabo de conseguir que espese mucho, me queda más líquida que en Bodegas Campos, por eso pienso que utilizan algún espesante como la goma xantana.

6. Emplatamos poniendo en la base del plato la emulsión de naranja y aceite, encima ponemos el resto de los ingredientes a nuestro gusto y regamos con el aceite resultante de asar el bacalao en el horno.

7.  Por último, freímos la piel reservada en abundante aceite hasta que esté crujiente.  Escurrimos y troceamos decorando el plato.