CARACOLES CHICOS EN CALDO A LO CARMELA

Ya huele a caracoles en Córdoba. Y muchos cordobeses hemos empezado a salivar en el momento en que hemos vistos los puestos instalados en nuestras calles. La temporada comenzó el pasado día 23 de febrero, antes que otros años para aprovechar la festividad del día de Andalucía. Esta tradición de montar puestos al aire libre es genuino de Córdoba, no existe en otras ciudades esta forma de degustarlos. Este año, además tiene como novedad que las peticiones de puestos han sumado un nuevo récord. El Ayuntamiento ha registrado un total de 51 solicitudes, ocho más que el año pasado.  Los caracoles típicos a degustar son los chicos en caldo, cabrillas en salsa, caracoles gordos o picantones, aunque en algunos puestos ofrecen recetas novedosas como caracoles a la carbonara o a la romana.

La lentitud de los caracoles es tema de fábulas y cuentos infantiles, pero una vez que se presentan en el plato, guisados conforme a la regla, lo más probable es que desaparezcan a toda velocidad. La gran mayoría de los caracoles que llegan a la mesa se crían en parcelas específicas protegidas con redes, donde los animales crecen junto a sus plantas favoritas como calabaza, trigo o avena, alimentándose con ellas hasta su madurez. Otro dato curioso es que estos moluscos son hermafroditas y se reproducen con gran rapidez; algo también poco conocido es que la hueva del caracol constituye un ingrediente exótico sumamente exclusivo pues alcanza precios superiores al caviar de esturión.

Los caracoles se pueden adquirir en diversas presentaciones y también se comercializan vivos. En este caso es importante "purgarlos" durante un mínimo de dos días, poniéndolos en una red y alimentándolos con harina de trigo. La mayoría de los caracoles vienen ya de criaderos y están aptos para comerlos pero siempre viene bien dejarlos 24 horas en ayuno para que expulsen todo lo que tengan y no amarguen al comerlos.  Para cocinarlos uno de los pasos previos más importantes es el lavado, más aún si los vamos a poner en caldo para que éste salga limpio. Primero hay que darle tres o cuatro lavadas solo con agua y quitar todos aquellos rotos o que estén en malas condiciones. Después iremos añadiendo un puñado de sal gorda en cada lavado para que vayan expulsando la baba. Hay que tener cuidado de no romper las conchas al lavarlos. Repetiremos este proceso varias veces hasta que el agua salga limpia y sin babas. Entonces estarán listos para guisarlos. Este es el paso más molesto para preparar los caracoles pero es indispensable para obtener un buen resultado.

Ya que los tenemos lavaditos, lo mejor es hacer un buen guiso de caracoles, ¿no os parece?. Pues vamos con la receta...

1 kg caracoles
1 bote de especias para caracoles
2 cdas cominos
2 pastillas de Avecrem
Guindilla
Hierbabuena
Agua
Sal

1. Primero prepararemos las bolsitas con el aliño. Es algo "muy Carmela" para no encontrarnos en el caldo restos de las especias para caracoles. Volcamos el bote en un trozo de tela de algodón junto a las cucharadas de los cominos. Lo ataremos con hilo haciendo como un atillo.  Podemos hacer uno sólo o dos. Reservamos.

2. En una olla grande con agua fría y hojas de hierbabuena pondremos los caracoles. Encendemos el fuego bajo para que el agua se vaya calentando poco a poco. Los caracoles por el calor del agua y el olor de la hierbabuena "sacaran la gaita", o sea, el cuerpo. Cuando veamos que están casi todos fuera, subimos de golpe el fuego para que el agua aumente la temperatura y se queden fuera de su concha. 

3. El agua al calentarse empezaran a crear espuma. Hay que desespumar hasta que quede el agua limpia.

4. Cuando empiece a hervir el agua y esté ya limpia de espuma, añadiremos el atillo de especias que habíamos hecho. Lo ataremos a una de las asas de la olla con el hilo. Así, desprenderá todo el sabor pero el caldo quedará libre de impurezas. 

5. Añadimos también las pastillas de Avecrem, varias guindillas y sal. Dejamos hervir hasta que los caracoles estén tiernos. Rectificamos de sal si hiciera falta. Y listos. Unos caracoles calentitos con un caldo que resucita a los muertos un día de lluvia como el de hoy.