ALCACHOFAS A LA MONTILLANA CON JAMÓN Y SECRETO IBÉRICO 

Estamos en plena temporada de alcachofas y era obligatorio hacer una receta de la tierra con ellas como las que os traigo a la montillana. El nombre dado es a raíz del uso del vino Montilla-Moriles para elaborar este plato. Mucho se ha hablado y se habla de nuestros vinos pero, ¿ qué sabéis sobre la denominación de origen?

El nombre de Montilla, como aglutinador y representante de una comarca productora de vinos singulares, se fue imponiendo a partir de mediados del siglo XIX. Prueba de ellos es la participación de vinos en concursos internacionales, elaborados en otras localidades de la denominación de origen actual, bajo el nombre genérico "Montilla". El de Moriles cobra pujanza a partir de 1912, cuando se cambió Zapateros, nombre antiguo de la localidad por el actual. Sin embargo, sí eran muy conocidos y apreciados sus pagos vitícolas que, a la postre, quedaron unidos para siempre con el gentilicio.  La denominación completa, tal cual es hoy, empezó a sonar a partir de 1891 con motivo de la celebración del Arreglo de Madrid. Es el Estatuto de la Viña y el Vino de 1932 el que ampara legalmente los nombres de estas dos localidades para que puedan ser usados en exclusiva por los elaboradores y criadores de los pueblos ubicados en su zona de producción y crianza. La guerra civil y algunos problemas burocráticos retrasaron la fundación del Consejo Regulador que no se hizo efectiva hasta diciembre de 1944, aprobándose su Reglamente en 1945.

Los fines del Consejo Regulador son la representación, defensa, garantía, formación, investigación, desarrollo e innovación de mercados y promoción tanto de los vinos y vinagres amparados, como de las Denominaciones de Origen. Las funciones están recogidas en el artículo 13 de la Ley 2/2011
de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía, de 25 de marzo, y son:
- control y defensa del buen uso del nombre de las denominaciones de calidad
- estudiar los problemas de caracter general que puedan afectar a la producción a graria y a la elaboración y comercialización de los productos amparados.
- colaboración con las Administraciones Públicas
- representar y defender los intereses generales de la Denominación.
- ejercer las facultades y funciones que le sean encomendadas y delegadas por Administración autonónomica competente en la materia
- gestionar los bienes y servicios propios y los de la titularidad de la Junta de Andalucía

Espero que con esta pequeña aclaración, tengáis un conocimiento mayor de qué es una denominación de origen y para que sirve. Una vez dicho esto, ahora sí, os dejo la receta...

2 kgs de alcachofas
300 gr de secreto ibérico
100 gr de jamón ibérico
1 vaso de fino Montilla-Moriles
Azafrán en hebra
Caldo de carne
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

1. Limpiamos primero las alcachofas quitándole las hojas duras. Las ponemos a confitar en aceite de oliva con el fuego bajo hasta que estén tiernas.

2. Cuando empiecen a dorarse, retiramos y reservamos.

3.  Mientras, tostamos las hebras de azafrán que darán mayor sabor. 

4.  Por otro lado, en una sartén con algo de aceite de las alcachofas, haremos un sofrito con los ajos muy picados y el secreto cortado en trozos pequeños. Cuando la carne esté marcada, se añade el jamón cortado en trocitos. Se saltea todo y se le añade el vino.  

5. Cuando ha evaporado el alcohol, se añade caldo de carne para que la carne se guise y quede tierna y las hebras de azafrán.  

6. A media cocción, se incorporan las alcachofas que teníamos reservadas, se salpimenta y se deja cocer a fuego lento para que se mezclen bien los sabores. El resultado, un plato delicioso que os encantará nada más probarlo.