MOLLEJAS DE POLLO CON VINO BLANCO AL AJILLO

La molleja es una de esas partes de los animales que solemos considerar casquería que ya casi no se cocinan, incluso podríamos decir que casi olvidadas. En casa, desde niña, era un plato habitual y ahora que tengo hijos, las sigo preparando y les encantan, incluso muchas veces me lo piden como algo delicioso. Y en realidad, lo es, aunque lo cierto es que a priori al hablar de casquería suele producir rechazo.
La casquería se define como toda parte del animal que no es carne propiamente dicha, es decir, cualquier zona que no puede ser fileteada. Se les suele denominar también según la zona geográfica como despojos, mondongos o menudos.

Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo hace 4.000 años los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en "La Ilíada" como se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda entre otras. Incluso en el libro "Re Coquinaria" de Marco Gavio Apicio hay alguna laboriosa receta de callos.

Uno de los capítulos importantes de la historia de la casquería en España fue en 1270 cuando el rey Alfonso X el Sabio otorgó a determinadas ciudades las "Cartas Pueblas", lo que significaba el permiso para establecer mercados sin el control de los señores feudales, la nobleza local, la Corona o la iglesia. Podían celebrar un mercado semanal donde vender los productos elaborados en la región. En la Pola o Puebla, se estableció el mayor mercado de ganado del principado de Asturias. Allí se vendían y sacrificaban animales para las grandes ciudades cercanas, pero todo el despiece no se podía vender porque se corrompían antes de llegar al destino. Así las manos de las mujeres hicieron que todos esos despojos fueran cocinados hasta convertirlas en sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos o mollejas rebozadas. Fue tal la fama que alcanzaron que los nobles acudían desde Oviedo a comerlas o solicitarlas para ser consumidas en los grandes palacios de la ciudad.

Pero volvamos a la molleja que muchos desconocen. La molleja forma parte del sistema digestivo de las aves. En primer lugar, el buche es la primera cavidad que se encuentra el alimento tras pasar por el esófago. Se trata de una especie de bolsa que sirve para almacenar, humedecer y ablandar los alimentos. De ahí pasa al estómago o proventrículo donde hay jugos gástricos. A continuación, se encuentra la molleja o estómago muscular. La molleja es desproporcionalmente grande. Los músculos que la rodean ayudan a triturar los alimentos duros e, incluso, algunas veces almacenan piedrecitas para facilitar el proceso. A este organo se le ha llamado los "dientes de gallina", pues muele y mezcla mecánicamente el alimento que literalmente tragan los pollos y las gallinas. El alimento seguiría su recorrido por los intestinos hasta que finalmente llegamos a la cloaca, por donde se expulsan las heces.

El único requisito para disfrutar de unas mollejas como Dios manda, es limpiarlas muy bien. Hay que dejar sólo lo que es la molleja quitando todos los restos de grasa o grano que lleva adheridos así como los restos de la piel interna,que a veces lleva, que es gruesa y de color amarillento. Una vez limpias, yo suelo darle un corte en la parte más gruesa de la molleja sin llegar a cortarla en dos. Lavarlas muy bien con agua y se quedaran listas para hacer una de las recetas más antiguas y que con la olla a presión tendremos preparada en 20 minutos. Os dejo la receta...

500 gr de mollejas de pollo limpias
1/2 cabeza de ajos
100 ml vino blanco
200 ml aceite de oliva
Sal

1. Pelamos los dientes de ajo y machacamos en un mortero con unos granos de sal. Llenamos el mortero con agua hasta la mitad y reservamos. 

2. Ponemos el aceite en una olla a presión y antes de que se caliente demasiado, vamos añadiendo las mollejas. Removemos con una cuchara de madera unos minutos hasta que vayan cambiando de color.

3. Agregamos el vino y dejamos unos minutos que evapore el alcohol. 

4. Por último añadimos el majado del mortero. El agua y el vino deben cubrir las mollejas. Sazonamos, cerramos la olla y dejamos cocer 20 minutos desde la salida del vapor. 

5. Cuando pase este tiempo, las mollejas estarán tiernas y quedarán en el aceite que habrá espesado con los ajos prácticamente deshechos. Una delicia para comer y mojar pan sin parar.