CARDOS CON GAMBAS Y LÁMINAS DE ALMENDRAS

En la actualidad los cardos pueden considerarse un alimento poco habitual en nuestra cocina aunque sus propiedades lo hacen una hortaliza rica y muy saludable. Es una verdura propia de los climas fríos y de temporada invernal. El único cardo comestible es el cynara cardunculus. Se cultiva de forma anual y puede superar el metro de altura y más de medio metro de anchura. Empieza a recolectarse a finales de otoño.

El cardo ha sido durante siglos una verdura muy preciada por sus pencas carnosas que la hacían, a pesar de su sabor tan amargo, ideal para acompañar carnes y pescados. Además se trata de una planta con numerosas propiedades fisiológicas ideal para aquellas personas que padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, la vesícula biliar o las vías biliares, así como para los trastornos digestivos que derivan de ellas. Sin embargo, en los últimos años su consumo ha descendido y cada vez son menos quienes la incluyen como un alimento más de su dieta habitual.

Uno de los motivos de que el cardo sea cada vez menos consumido es que su cultivo es largo y un tanto costoso, al igual que su limpieza y tratamiento, lo que hacen que sea una verdura menos económica a nivel industrial. Pese a ello el cardo sigue conservándose en las zonas del norte de la Península Ibérica (especialmente en Aragón, La Rioja y Navarra) y sigue siendo un cultivo habitual sobre todo en pequeñas plantaciones y huertos para consumo propio.
Las pencas son la parte comestible del cardo. Son huecas, estriadas y alargadas y terminan en unas hojas grandes verdosas, más pequeñas y blanquecinas en el interior. Tiene numerosas espinas a lo largo del tallo que dificulta su limpieza. Respecto al color, varía del verde al blanco, dependiendo de si se trata de cardos silvestres o cultivados. Estos últimos suelen ser atados y tapados por los agricultores para que solo las hojas reciban la luz y estén las pencas más blancas.

Lo más complicado del cardo es su limpieza. Limpiándolo bien evitaremos su sabor amargo. Con un cuchillo retiraremos las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y filamentos que cubren la penca hasta que que éste se vea jugosa y de color blanquecino. Se trocea en porciones de 5 cms y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.

Una época estupenda para disfrutar del cardo es en Navidad, aunque realmente al venderlo ya cocido y envasado podemos disfrutarlo en cualquier momento durante el año. Esta receta es muy fácil y podéis dejarlo preparado y calentar justo a la hora de servir. Además el cardo es muy ligero, llena poco, algo que se agradece en las comilonas de estas fiestas. Os dejo la receta...

1 kg de cardo
300 gr gambas
2 dientes de ajo
1 vaso y medio del caldo de las gambas
3 cucharadas de harina
Almendras laminadas
Aceite de oliva
Sal

1. Limpiamos los cardos bien, troceamos y cocemos en agua con sal unos 20 minutos en una olla a presión. Escurrimos bien. Si queréis, podéis saltaros este paso comprándolos ya cocidos.

2. Pelamos las gambas y con las cabezas y las pieles las ponemos a hervir con un poco de agua unos 15 minutos. Colamos el caldo y reservamos.

3. Tostamos las almendras en una sartén sin aceite con cuidado de que no se quemen. Reservamos.

4. En una sartén con aceite de oliva, freímos los dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a dorarse, añadimos las gambas y salteamos hasta que cambien de color. Retiramos las gambas para que no se queden demasiado secas. 

5. Añadimos a ese aceite la harina y tostamos para que pierda el sabor a cruda. 

6. Vertemos el caldo de las gambas y añadimos los cardos. Dejamos cocer unos minutos y sazonamos. Apartamos cuando haya reducido un poco la salsa. 

7. Emplatamos y adornamos con las láminas de almendra tostadas. Un plato bien sencillo perfecto para una cena especial.