El perol cordobés no es solamente un plato de cocina tradicional de Córdoba, es algo que forma parte de nuestra cultura popular y constituye un evento social y familiar tan arraigado en nuestra cocina como el salmorejo, aunque con connotaciones diferentes. Don Miguel Salcedo Hierro, una de las mayores referencias en la gastronomía cordobesa y gran entendido en peroles, decía que "era una manifestación costumbrista de la ciudad de Córdoba, y que a partir de la misma, se ha ido extendiendo a provincias adyacentes tales como Sevilla, Jaén o Málaga".
Los peroles nacen gracias a los grupos de amigos que se dedicaban a profesiones similares en la Edad Media, sobre el siglo XIII, cuando comenzaron a congregarse por gremios. Estos antiguos colegios profesionales estaban compuesto por los artesanos que desarrollaban diferentes oficios. Entre ellos hablaban, creaban sus propias reglas en lo referente a su profesión y además, se solían agrupar por zonas. Un claro ejemplo es el nombre de algunas calles de Córdoba que aún conservan el nombre de estos oficios, como son Tundidores, Aladreros, Caldereros, etc... Como tenían patrones, celebraban fiestas en honor a estos, reuniéndose con más artesanos de su oficio, que normalmente también coincidían en gustos. Tras estas celebraciones, como no podía ser de otra manera, se celebraban comidas y banquetes.
Algunas de estas asociaciones han continuado su tradición hasta nuestros días: orífices, plateros, talabarteros, curtidores, matarifes y tablajeros son conocidos por los peroles que organizaban. Había una gran variedad que, incluso, motivaba diversidades de guisos y de ingredientes. Los gremios, desaparecidos desde la Constitución de 1812, han sido sustituidos por asociaciones que casi nunca tienen base profesional. Hablamos de peñas, centros educacionales, comunidades de vecinos, agrupaciones culturales, etc...
Sin embargo, donde se puede ver un perol hoy en día es en una simple reunión de amigos, una pandilla, o con familiares. En el siglo XIX existía ya mucha afición a los peroles, que se celebraban dentro de la ciudad y en los aledaños cercanos a esta, refiriéndonos a la antigua Córdoba, delimitada por la muralla. Concretamente, había tradición de celebrarlos entre las Puertas de Almodóvar y la de Sevilla o los parajes y aledaños de la ciudad. Lugares como el entorno del parador de la Arruzafa, El Jardinito, Huerta de San Antonio, El Mayoral, El Hierro o el Cerrillo fueron frecuentados por los cordobeses durante gran parte del siglo.
A partir del siglo XX, la ciudad se ha extendido tanto que lo habitual y ya tradicional es celebrarlos en la sierra sin alejarse demasiado de la ciudad. En la actualidad, es habitual encontrar los días de fin de semana grupos de personas haciendo un perol en enclaves clásicos como Los Villares, La Palomera, El Patriarca o La Carrera del Caballo. Los días más especialmente peroleros en la ciudad de Córdoba son en la celebración de las tres romerías de la ciudad: la de Santo Domingo, la de la Virgen de Linares y la de Pedroches. Pero el día perolístico por excelencia es el 24 de octubre, festividad de San Rafael, fiesta local en Córdoba en el que los cordobeses acuden en masa, principalmente a Los Villares a degustar un genuino perol.
Pero no todo el mundo tiene arte para hacer un buen perol y para ellos hay que seguir unas pautas fundamentales. Estas son las 10 que da el reconocido chef cordobés Kisko García, con una estrella Michelín y dos soles Repsol.
1. El arroz. A pesar de la variedad de arroces que hay, siempre bomba, absorbe muy bien el líquido.
2. El caldo. Jamás se le debe echar agua para cocer el arroz, siempre un buen caldo hecho con pollo o pavo y verduras. Le aportará más sabor y contundencia.
3. El sofrito. Hay muchos ingredientes y formas de preparar el sofrito y variedades para todos los gustos. Hay quien no le echa cebolla porque reblandece el arroz, otros le echan chorizo, otros sin él...
El sofrito básico desde antiguo es el que lleva ajo, cebolla, pimiento verde y rojo y tomate, todo cortado y pelado junto a rodajitas de chorizo y laurel rehogado en un buen aceite de oliva.
4. El perol. Es similar a una paellera pero con más fondo. Debe ser resistente al fuego y sobre todo, que no se pegue!!
5. La leña. Algo que puede parecer no tener importancia, la tiene y mucha. Olvidaros de rosco y bombona de gas. Si podéis hacer un fuego de leña de encinas y olivos, notaréis la diferencia.
6. Los ingredientes claves. ¿Con qué acompañamos el arroz de un perol? Para gusto los colores, hay quien le echa pollo o magro o costillas, marisco, verduras... De todas formas está bueno.
7. La cocción. El tiempo de cocción dependerá del tipo de grano que se escoja y del fuego al que se exponga. Aproximadamente dejamos cocer unos 20 minutos desde que echamos el arroz, dejándolo luego reposar 5 minutos más.
8. El toque. Cada perolero tiene su toque especial, pero uno que nos recomienda Kisko García es añadir 5 minutos antes de apartar el perol del fuego una picada de ajo, perejil y vino blanco.
9. Las raciones. Hay a quién le gusta servirse su plato individual por comodidad, pero en un perol tradicional cordobés, lo habitual es "cuchará y paso atrás".
10. La bebida. Cualquier bebida es buena para acompañar un buen arroz, pero la preferida en los peroles es mucha cerveza, bien fría, que acompañará a unas sardinas, unos choricitos o morcilla a la brasa mientras se va haciendo el arroz.
Después de todo este recorrido por la historia del perol cordobés, no me digáis que no estáis tentados a organizar uno. Os dejo la receta de un super perol benéfico que hice hace algunos años, para sufragar gastos de un viaje a un campeonato de baloncesto del equipo en el que estaba mi hija. Es para 100 personas, si lo organizáis para menos sólo tenéis que dividir ingredientes y en cuanto a la carne o verdura podéis variar la que más os guste. Espero que disfrutéis de un buen perol y un feliz día de San Rafael. Buen provecho!!
5 kgs de magro
3 kgs de costillas
2 kgs de champiñones
1 cabeza de ajos
1 kg de pimientos verdes
1 kg de pimientos rojos
3 kgs de tomates
2 latas grandes de pimientos del piquillo
1 bolsa de ñoras
8 kg de arroz
1 l de aceite de oliva
1,5 l de vino blanco
2 botes colorante
Pimentón dulce
Hojas de laurel
Agua
Sal
20 l de caldo de pollo
Para el caldo de pollo
4 carcasas de pollo
4 huesos de canilla
4 huesos de jamón
Patatas
Zanahorias
1. Hacemos el caldo el día de antes del perol. Poner en una olla a presión 1 carcasa de pollo, 1 hueso de canilla, 1 de jamón, verdura al gusto (si no os gusta, no la echéis) y 1 litro de agua. Cuando empiece a soltar el vapor, contamos 20 minutos. Repetimos cuatro veces más hasta obtener los 20 litros de caldo. Dejamos enfriar el caldo y volcamos en garrafas de agua de 5 litros vacías para llevarlo al día siguiente al campo.
2. El día del perol, ya en el campo, empezamos por trocear bien toda la verdura, ajo, cebolla (si optáis por echarla) y pimientos en trocitos, los pimientos del piquillo en tiras y los champiñones en láminas. Los tomates tienen que ser bien maduros y picarlos finos o podemos pasarlos por la batidora el día de antes y llevarlos ya triturados. Limpiamos también la carne de hebras y ternillas y le damos un lavado ligero en agua.
3. Echamos aceite en el perol y cuando empiece a estar caliente añadimos los pimientos del piquillo y las ñoras. Rehogamos unos minutos y sacamos. Reservamos los pimientos para decorar el arroz al finalizar.
4. En ese mismo aceite echamos la carne, magro y costillas, junto a unas hojas de laurel y dejamos que se dore. Escurrimos, sacamos y reservamos.
5. Ahora iremos rehogando la verdura por tandas. Primero los ajos, luego la cebolla, los pimientos y por último los tomates. Cuando esté bien pochada, agregamos la carne y el vino y dejamos hervir hasta que se ponga tierna.
6. Añadimos entonces los champiñones, colorante, pimentón y sal y dejamos hervir hasta que la carne esté en su punto.
7. Añadimos el arroz y el caldo de pollo y vamos moviendo de vez en cuando y ajustando de sal. A los 20 minutos, apartamos del fuego y dejamos reposar los 5 minutos de rigor.
8. Decoramos con las tiras de piquillo reservadas y con gajos de limón.
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