RISOTTO DE SETAS CON LÁMINAS DORADAS DE PARMESANO

El risotto es una de las formas más comunes de preparar arroz. Es una comida italiana cuyo nombre proviene de una variación de riso, que significa arroz en italiano. Los italianos lo definen como minestra asciuta (sopa seca) lo que parece contradictorio sin serlo, ya que un buen risotto tiene que ser cremoso. Bartolomeo Scappi a mediados de 1500 habla por primera vez de vianda de riso alla lombarda, arroz hervido a capas con queso, huevos, azúcar, canela,  cervellata, (típico embutido milanés con azafrán) y pechuga de capón. Los aragoneses que dominaron el sur de Italia desde finales del siglo XIV, introdujeron el consumo de arroz en Italia. Exactamente en Nápoles se empezaron a consumir los primeros platos de arroz a la española. El arroz migró pronto al norte del país y se estableció en las regiones de Piamonte y Lombardía. En 1300 el arroz se cultivaba extensamente en el Napolitano, gracias a las relaciones políticas y familiares que unían a los Aragoneses con los Visconti primero y a los Sforza después. Su cultivo llegará al norte de Italia para instalarse gracias a su terreno acuoso en la llanura Padana y en el Vercellese. Fue en esta zona precisamente donde, gracias al uso de otros ingredientes autóctonos como la mantequilla y el parmesano, a finales del siglo XVIII, nació la receta más parecida al risotto que comemos hoy.

Envuelto en una preciosa historia de amor, dice la historia que en 1574 un joven discípulo de Valerio de Flandes, quién se encargó de hacer las vidrieras del Duomo de Milán, se enamoró de la hija del artista flamenco y le pidió matrimonio. Una vez aceptada la propuesta, este muchacho italiano quiso honrar a su prometida y a los invitados a la boda con un plato ingenioso, sencillo, pero diferente. Presentó a los comensales un arroz "dorado" o risotto giallo. Todos quedaron maravillados no sólo ante la tonalidad del plato sino también ante el sabor que le otorgó el azafrán, que terminó convirtiéndose en el condimento favorito de los italianos.

Esta historia sobre el origen del primer risotto a la milanesa no es más que una leyenda en la que se dice que el joven aprendiz utilizó el azafrán para conseguir los tonos tostados y dorados que el usaba en su oficio. Los invitados se maravillaron de aquellos platos llenos de granos que parecían pepitas de oro viejo como las que traían los antiguos ríos ibéricos.
El origen del risotto es modesto y ligado al ritmo de vida de los campesinos, no obstante, su preparación es bastante elaborada. Es una aventura gastronómica que empieza por un sofrito, sigue con el tueste del arroz y continúa con el añadido gradual del caldo. Los italianos dice que debe ser legato, es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción. De todos los tipos de arroz que se conocen, el mejor es el arborio y el carnaroli. Pero la clave para conseguir un excelente risotto se encuentra en ir agregando el caldo cuando esté a punto de hervir y siempre en pequeñas cantidades para que el arroz sea capaz de ir absorbiendo el líquido poco a poco y obtener una crema que irá uniendo los granos y que le dará el punto justo para que no se quede seco, pero tampoco caldoso.

El toque final consiste en "mantecar" el risotto añadiendo mantequilla y queso parmiggiano o en su defecto pecorino, característico por su sabor y olor, llegando a enriquecer enormemente este plato.

Después de todo lo expuesto anteriormente no me digáis que no estáis deseando de hacer un risotto como el que os traigo hoy. Un risotto con variedad de setas y unas láminas de parmesano dorado al horno emulando esos tonos dorados de aquel joven enamorado. Esta receta creo que os va a encantar no sólo por la mezcla de sabores sino también por la mezcla de olores que tendréis mientras lo cocináis. Os dejo la receta...

2 cazos de arroz arborio (para el risotto lo mido en cazos al igual que el caldo, calculo que serán unos 200 gr)
100 gr setas de cardo
100 gr setas shiitake
50 gr champiñones portobello
1/2 cebolleta
2 dientes de ajo
600 ml de caldo de verduras
100 ml de vino blanco seco
75 gr mantequilla
50 gr parmesano o pecorino
Más queso parmesano para las láminas
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Preparamos el caldo de verduras. Si queréis aligerar los tiempos, podéis usar una pastilla de caldo concentrado o comprarlo ya hecho pero a mí particularmente no me gusta, tienen demasiados aditivos y un sabor extraño. Os recomiendo hacerlo el día anterior y sólo calentarlo cuando vayamos a hacer el risotto, no se tarda nada y el resultado merecerá la pena. Yo lo hice rehogando champiñones, cebolla, puerro y zanahoria. Cuando esté todo dorado (con cuidado de que no se queme) pasar todas estas verduras a una cacerola con agua, laurel, sal y pimienta. Podéis añadirle un tomate si queréis cortado en varios trozos y dejar cocer a fuego medio unos 45 minutos. Apartar, colar y dejar enfriar si no lo vais a usar. Si por el contrario lo hacéis antes de cocinar el risotto, mantenedlo caliente a fuego mínimo sin que llegue a hervir hasta que lo vayamos incorporando al arroz.

2. Para el risotto lavamos bien las setas y los portobello para quitarle la tierra y escurrimos. Las troceamos. En una sartén con aceite de oliva, salteamos los dientes de ajo muy picados. Antes de que se doren, añadimos las setas con un poco de sal y pimienta. Dejamos que suelten todo el agua y estén casi hechas. Apartamos y reservamos.

3. En una cacerola ponemos 50 gr mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Salteamos la cebolleta muy picada. Añadimos el arroz y lo tostamos un par de minutos. El arroz arborio no es tan difícil de encontrar, yo lo compré en un supermercado Día en la sección gourmet, pero si no tenéis o no queréis comprarlo podéis usar el arroz bomba o el redondo de toda la vida, aunque merece la pena usar el arborio.

4. Volcamos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Agregamos las setas y mezclamos todo. Añadimos tres cazos de caldo muy caliente. Dejamos que se vaya consumiendo sin dejar de remover para que el arroz vaya soltando el almidón. Cuando se quede sin caldo, vamos agregando cazos de caldo caliente de uno en uno. Hasta que no absorba todo el caldo no volvemos a añadirle otro, removiendo continuamente, así hasta que el arroz esté en su punto. Tiene que estar cremoso.

5. Cuando esté listo, apartamos del fuego y "mantecamos" el risotto, añadiendo 25 gr de mantequilla y el queso parmesano rallado. Movemos y mezclamos y tapamos con un trapo doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. Lo dejamos unos minutos en el que los sabores se unirán, el arroz se hinchará y la cocción se completará.

6. Mientras, hacemos las láminas de parmesano que decorarán nuestro risotto. Rallamos muy fino el parmesano reduciéndolo a polvo prácticamente. Lo esparcimos en una bandeja de horno cubierta con papel parafinado, aplastándolo con el dorso de una cuchara para intentar que quede unido una vez esté horneado. Horneamos unos 5-7 minutos a 200º. Estaremos pendiente para que no se queme, tiene que quedar de color dorado. Es mi pequeño homenaje al inventor del risotto que usó los tonos dorados y tostados en aquel primer risotto alla milanese. Dejamos enfriar unos minutos. 

7. Emplatamos el risotto con un aro y decoramos con las láminas de parmesano. Tened cuidado al manipularlas porque son muy frágiles. Yo me ayudé con una espátula de repostería para cogerlas con mucho cuidado y colocarlas encima del risotto ya emplatado. Espero que os guste el plato de hoy y lo disfrutéis acompañado de un buen vino italiano.