La carrillera es un corte de carne del cerdo (también de la ternera) procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara, es decir, los carrillos del animal. Del cerdo se dice que se aprovecha hasta los andares y es cierto, porque todas las partes del cuerpo son aprovechables para cocinar y comer. Voy a haceros un desglose de las distintas partes del cerdo ibérico que muchas veces comemos y no sabemos realmente a qué parte del cuerpo pertenecen.
1. Carrillera. Como he dicho antes son los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado con un curioso entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da una textura muy particular. Es perfecta para guisos porque requiere cocciones muy largas.
2. Papada. Pieza compuesta de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal
3. Abanico. Carne que se saca de las costillas. Filetes finos con mucha infiltración de grasa.
4. Presa o bola. Una de las carnes más apreciadas que se encuentra sobre las paletillas. Tiene también infiltración de grasa, lo que le hace muy sabrosa. Con ella se hace embutidos como el lomo ibérico de bellota o el morcón.
5. Pluma. Piezas triangulares que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño pero excelente sabor.
6. Lomo. Pieza alargada que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal.
7. Solomillo. Se obtienen dos de cada cerdo ibérico. Por su textura, aroma y sabor es la carne fresca del cerdo más demandada.
8. Costilla. Costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o frescas y se usan para asar, freír o en barbacoa.
9. Secreto. En algunos sitios se conoce como cruceta. Es una de las partes que más se han puesto de moda últimamente. Se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras, lo que sería la zona de la axila. Está compuesto por fibras intermusculares y grasa entreverada.
10. Paletas. Son las dos patas delanteras. Se curan con el mismo método que los jamones pero son piezas de menor tamaño y la carne es más dura.
11. Panceta. Pieza formada por la grasa del cerdo y una pequeña parte de carne. Al criarse el cerdo ibérico en libertad con bellotas y pastos de las dehesas, este tocino presenta colesterol bueno para las personas.
12. Jamones. Son las piezas más conocidas y apreciadas del cerdo. Serían las dos patas traseras del animal.
Una vez aclaradas las distintas partes del cerdo ibérico, vamos a ir con la carrillera que la cocinaremos a la sidra y acompañaremos con una compota de frutos rojos que le dará ese punto de contraste de sabores que lo hace un plato muy rico. Os dejo la receta...
Para las carrilleras
500 gr de carrilleras de cerdo ibéricas troceadas
2 cebollas
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 vaso de sidra
1,5 l de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para la compota de frutos rojos
250 gr frutos rojos ( fresas, arándanos, frambuesas)
1 naranja
1 cda de mermelada de frutos rojos
1. Salpimentamos los trozos de carrilleras y doramos en una cazuela con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.
2. Rehogamos en ese mismo aceite el ajo, las cebollas y la zanahoria troceados. Cuando estén dorados, añadimos la carne reservada y el vaso de sidra. Dejamos unos minutos que evapore.
3. Añadimos el caldo de carne y, o bien lo dejamos guisarse durante 1 hora u hora y media a fuego medio, o bien unos 30 minutos en la olla a presión.
4. Mientras, realizamos la compota. Troceamos las fresas y las frambuesas y junto a los arándanos los ponemos en un cazo al fuego. Le añadimos la cucharada de mermelada, el zumo y la ralladura de la naranja. Cocemos unos 5-10 minutos semi tapado para que los frutos se ablanden y suelten su jugo. Dejamos enfriar y reservamos.
5. Emplatamos los trozos de carrilleras regados con la salsa de sidra y acompañamos con un par de cucharadas de compota.
Comentarios
Publicar un comentario