COSTILLAS DE CERDO IBÉRICO CARAMELIZADAS AL PEDRO XIMÉNEZ

Las costillas de cerdo son un corte especial del cerdo, diferente de la chuleta. Este corte contiene las partes óseas de la caja torácica (a veces unidas por la pleura y su cartílago) del cerdo doméstico, que se denomina costillas. Se caracteriza por ofrecer una alternancia de hueso y carne que habitualmente se cocinan juntos. Una variante es el spareribs (costillas esternales) que contiene una porción de carne menor. Las costillas se obtienen del despiece durante la matanza del cerdo. Dependiendo de la preparación se suele cortar los huesos en dos o tres partes. Cuando una porción supera el número de cinco, suele denominarse rack o costillar.

El número de preparaciones culinarias de las costillas es muy grande, siendo una de las versiones más populares en muchas culturas el asado a la barbacoa que normalmente se sirven sin acompañamiento o con patatas o ensalada. Se comen con los dedos. También se preparan marinadas, ahumadas o en estofados o en salsa. La preparación en asados suele realizarse sin añadido alguno, aunque es popular sobre todo en Estados Unidos laquear las piezas con melazas o salsa barbacoa durante el asado.

Las costillas marinadas suelen prepararse para realizar guisos como la feijoada brasileña, el cocido montañés o las migas a la alentejana de la cocina portuguesa. Con las costillas de cerdo se realiza embutidos como la androlla, típica de Asturias y León.

Las costillas de cerdo también se emplean frecuentemente en preparaciones asiáticas, como los bollos rellenos de costilla acompañados de diversos tipos de arroz, o en sopas como el Bak Kut teh y el Hae Mee, típicos de la cocina de Singapur.

La popularidad, y bajo coste, de este tipo de preparaciones hace que algunas compañías como MacDonalds comercializaran hamburguesas como MacRib, que finalmente retiró de su lista de productos el 1 de noviembre de 2005 que incluía carne picada procedente de los intersticios de las costillas.

La receta que os traigo es para hacer unas costillas que sin necesidad de barbacoa os quedarán caramelizadas usando la olla a presión. ¿Os resulta raro? Pues no tenéis nada más que probarlas y me contáis. Os dejo la receta...

1 kg de costillas
2 dientes de ajo
1 cebolla
400 ml de caldo de carne
150 ml de Pedro Ximénez
Tomillo
Orégano
Aceite de oliva
Sal

1. Ponemos aceite en una olla a presión y salteamos las costillas para que selle bien la carne. Retiramos. 

2. En ese aceite doramos los dientes de ajo, la cebolla troceada, tomillo y orégano. Pasamos al vaso de la batidora y trituramos todo. 

3. Volvemos a echar a la olla, añadimos las costillas,volcamos el vino y dejamos que reduzca un poco.

4. Regamos con el caldo de carne y dejamos cocer hasta que estén tiernas. Si las hacéis como yo en olla a presión en 25-30 minutos estarán listas. 

5. Destapáis la olla y si las queréis caramelizadas las dejáis unos minutos hasta que reduzca la salsa y si preferís mojar pan ya estarán listas para comer. Servir calientes acompañadas de patatas asadas o ensalada.