SUQUET O CALDERETA DE RAPE CON AVELLANAS

Hoy en día, comer una caldereta o suquet de pescado es señal de conocimiento gastronómico y sobre todo de bolsillo caliente, porque a base de competir entre sí los cocineros echan hasta langostas y carabineros incrementando el valor de un plato cuyo orígen es muy pobre como el de cualquier otro guiso o potaje, porque no deja de ser eso, un guiso o potaje pero marinero.
El oficio de la pesca fue siempre miserable. Antiguamente eran pueblos sucios, oliendo a tripas podridas, ropas llenas de escamas, caras curtidas por el salitre y manos rajadas mil veces por sedales y anzuelos. Todo eso con el fin de hacer llegar a las mesas nobles los mejores pescados: besugos, merluzas, lubinas, meros y rodaballos. Pero enredado entre las redes quedaban aquellos peces que hoy se le llaman de roca, menos comerciales, que eran más feos y cuya carne no se consideraba de calidad. Estos pescados que no tenían venta se echaban a la olla junto a las verduras de temporada: nabos, coles, castañas, cebollas o bellotas o lo que fuera.


A mediados del siglo XIX, llegó la patata. A partir de aquel momento, los guisos hechos a base de pieles y espinas que apenas se podían chupar para sacar algo de sustancia, pasó a ser consistente, se podía masticar y el pescado pasaba a ser un condimento cuya función prácticamente era la de darle aroma al guiso. Con este nuevo ingrediente quedó sentenciado el perfil de la caldereta: sofrito de verduras con o sin tomate, pescado y muchas patatas. Tanto éxito tuvieron a partir de aquel momento las calderetas, que hasta los pescadores y marineros que solían llevar carne en los barcos, empezaron a cocinarlos. Resultaba bastante fácil hacerlo a bordo. El ejemplo más puro es el guiso de bonito, llamado marmitako por los vascos o calderada por los asturianos.


Con el invento del turismo, llegó un plato que a mí me parece horroroso y que fue inventado por taberneros de fortuna a mi entender, la zarzuela de marisco. Nombre muy apropiado para esta mezcla de pescado casi siempre extranjero y barato mezclado con unos cuantos langostinos congelados y algunas almejas y mejillones de mal aspecto, guisados junto a un montón de verduras que probablemente también sean extranjeras y se encuentren de oferta para que salga baratito el plato que luego ofrecen a un precio excesivo. Resultado: un plato para guiris que saldrán contentos pensando que han comido langosta a precio de cocido, cuando en realidad han comido rancho a precio de bogavante.


El plato que os traigo hoy es una caldereta de las antiguas, de las de patata y pescado, de uno de los que se consideraban peces feos, el rape o pixín. De hecho, cuando los pescadores levantaban las redes lo echaban de nuevo al mar si caía dentro. Las sufridas mujeres de pescadores tan resolutivas en guisar para una familia numerosa con muy pocos ingredientes vieron que tanto el rape como el cabracho no tenían apenas espinas y empezaron a incluirlos en estos guisos marineros. Con el tiempo, ambos pescados se han convertido en uno de los mejores valorados en el mundo gastronómico. Quién se lo iba a decir a aquellos pescadores! Os dejo con la receta...


700 gr de rape
4-5 patatas
12 avellanas peladas y tostadas
2 dientes de ajo
150 ml de tomate frito
Vino blanco o manzanilla
500 ml de fumet de pescado (espina del rape, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, laurel)
Harina
Hebras de azafrán
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Sacamos primero los lomos del rape y con la espina hacemos el fumet. La ponemos en una cacerola junto a la cebolla, la zanahoria, laurel y agua. Espumamos cuando empiece a calentarse y dejamos cocer unos 20 minutos. Retiramos, colamos y reservamos.
 Freímos en una cacerola los 2 dientes de ajo y cuando estén dorados lo sacamos y ponemos en un mortero. Machacamos junto a las avellanas, un poco de perejil (opcional), y sal. Diluímos con el vino o manzanilla y reservamos.
Cortamos en tacos los lomos de rape, salpimentamos, enharinamos y freímos en el mismo aceite que usamos para los ajos. Doramos un poco y sacamos. Echamos el tomate frito en esa cacerola y dejamos que reduzca un poco. Añadimos el contenido del mortero y le agregamos unas hebras de azafrán. Dejamos hervir unos minutos y agregamos las patatas peladas y cortadas en tacos. Vertemos el fumet hecho anteriormente y dejamos cocer a fuego medio unos 15 minutos. Añadimos los trozos de rape que teníamos reservados y terminamos el guiso en unos 5-7 minutos más. Qué me gusta a mí un chup chup aunque sea verano! Un plato redondo y muy rico. Buen provecho!!




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