PINCHOS MORUNOS DE ATÚN ROJO SOBRE CEBOLLA CARAMELIZADA AL PX

Más allá de la lata de atún como complemento de ensalada o relleno de empanadas, el atún se ha ganado en los últimos años la denominación de producto "gourmet". Sin embargo, el consumidor español no está descubriendo un filón. Desde hace décadas es un producto codiciado por la cocina japonesa, que lo importa desde varios puntos siguiendo siempre el ciclo vital y las migraciones del atún. Uno de estos puntos de negocio es la costa del sur de Cádiz, donde pueblos como Barbate, Zahara, Conil y, en menor medida, Tarifa, lo pescan usando la técnica milenaria de almadraba.


La temporada de pesca del atún rojo en la costa gaditana, que se inicia en abril y culmina con la festividad de San Juan, ha estado este año marcada por una novedad: el funcionamiento de los túneles de congelación que ha puesto en marcha la empresa barbateña Frigoríficos Almadraba de Barbate, S.L. (Frialba). Las instalaciones se ocupan del almacenamiento del atún capturado en Barbate y Zahara. Además, se construye una tercera nave en Conil para cubrir las necesidades de esta localidad vecina, también dedicada a la pesca del atún rojo. Con esta novedad, la almadraba, el sistema de pesca artesanal que ha condicionado la vida de algunos pueblos del sur de España, ha recibido un importantísimo estímulo, ya que ahora el pueblo se implica directamente en las labores de manufactura del atún.


Los túneles de Frialba son una iniciativa conjunta de Pesquerías de Almadraba (Barbate), Almadraba Cabo de Plata (Zahara de los Atunes), Almaadraba de España (Tarifa) y la Junta de Andalucía, que ha financiado el 80% de una inversión de 4,5 millones de euros. En estas instalaciones, situadas entre el puerto pesquero y deportivo de Barbate, los 18 túneles tienen capacidad para albergar el atún a una temperatura de -60º C. Tras la pesca y el "ronqueo" (término que define el corte y troceado del atún), las piezas son sometidas a un proceso de glaseado con agua para que queden recubiertas de una capa fina de hielo durante el proceso de congelación. La capacidad de estas cámaras es de 500 ejemplares ultracongelados. La ventaja de la congelación a tan baja temperatura es que el atún no pierde su color original y se eliminan bacterias que pueden ser nocivas para el hombre cuando consume pescado crudo.


La industria del atún rojo está aquejada de varios problemas. El más reciente es, sin duda, el anuncio de que la especie se encuentra en peligro de extinción, una circunstancia provocada por la pesca masiva y el aumento de la demanda. En la cultura culinaria nipona el pescado es la base de la dieta. Desde hace varias décadas el atún de las costas del sur de España ha sido íntegramente exportado a Japón. Pero la caída del volumen de capturas en los últimos años ha impulsado al principal consumidor de pescado del mundo a buscar nuevas fuentes de abastecimiento. En este sentido, la temporada de la almadraba comprende dos períodos: la almadraba del "derecho" (el atún cruza el Estrecho de Gibraltar para desovar en el Mar Mediterráneo) entre abril y junio; y la del "revés" (el atún regresa al Atlántico) en septiembre. La exportación a Japón ha sido, mayoritariamente, de los primeros atunes, lo cuál reduce el margen de venta a sólo una temporada anual.


Además del agotamiento de los caladeros y las dificultades del mercado, otra amenaza para el ciclo del atún es la construcción de un parque eólico marino en aguas del Cabo de Trafalgar. El proyecto prevé la instalación de aerogeneradores con una potencia de 250 megawatios a 12 kilómetros del litoral para contrarrestar el impacto en el paisaje y no entorpecer la ruta de los atunes, según afirman fuentes del grupo Elecnor, encargado del proyecto. Esta precaucación no es, para la Alcaldía de Barbate y para los responsables del medio ambiente de los principales grupos políticos y sindícales suficiente. Es que además del ruido, existen estudios de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz que relacionan la turbiedad de las aguas con el descenso de las capturas. En este sentido, la instalación de los aerogeneradores requiere también el dragado de las aguas costeras, una circunstancia que afecta a la nitidez del agua.


La Diputación de Cádiz ha abierto un foro de debate en su página web. A nadie le es ajeno que la energía eólica representaría una importante fuente de riqueza y desarrollo para las comarcas del sur de la provincia de Cádiz. Otra historia es el futuro de la almadraba, una industria cuyo interés y demanda en el mercado interior crece, al tiempo que disminuyen sus posibilidades de continuidad y desarrollo en el futuro.
Para poner fin a la temporada del atún de almadraba, os traigo una receta en la que el atún se presenta en tacos con el aliño típico de los pinchos morunos sobre un lecho de cebolla caramelizada al Pedro Ximénez, cuyo dulzor contrastará con los sabores fuertes del atún. Una delicia de plato. Os dejo la receta...


Para los pinchos de atún

1/2 kg de atún rojo cortado en tacos
2 clavos
2 dientes de ajos
4 cdas cúrcuma
2 cdas pimentón dulce
1 cda cominos
1 cdta canela
Cilantro (opcional)
Zumo de medio limón
Medio vaso de aceite de oliva

Para la cebolla caramelizada

2 cebollas
1/2 vaso de Pedro Ximénez

Haremos primero el aliño de los pinchos. Machacamos en un mortero los ajos, los clavos, cilantro picado, sal y pimienta hasta hacer una pasta. Lo pasamos a un bol y le añadimos el resto de ingredientes, removemos bien y metemos los trozos de atún dejando macerar mínimo 2 horas. Tapamos con film y dejamos en la nevera.
Mientras caramelizamos las cebollas. Las cortamos en juliana y ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando estén doradas y blandas, volcamos el vino y dejamos reducir hasta que desaparezca el líquido. Reservamos.
Pasadas las horas de maceración, pasamos el atún por una plancha sin nada de aceite ya que lo lleva impregnado del líquido de maceración. Emplatamos con un lecho de cebolla caramelizada con el atún ensartado en pinchos o brochetas distribuido por encima. Un bocado delicioso. Buen provecho!


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