PARROCHAS O SARDINITAS EN ESCABECHE

Estamos en verano, plena temporada de la sardina, cuando está en mejores condiciones de consumo y, por lo tanto, más nutritiva. Como parrocha se conoce a la sardina pequeña, también conocida como souba o xouba en Galicia.



Tiene una gran importancia económica, industrial y alimenticia, destacando la industria conservera. Parte de lo que se denomina "costera" o época de su pesca coincide con la del bocarte, desde mayo hasta el mes de octubre. La sardina se trata de unos de los pescados más populares de los denominados azules con un gran contenido de vitamina A y D y de calcio. Se caracteriza por su cuerpo alargado, con escamas, de color azulado y plateado por la parte de la barriga.

Sobre la sardina existen refranes con alusiones a sus orígenes. El más popular es el que dice que "la sardina por San Juan moja el pan" en alusión a que es la mejor época para comerla. Otra cita muy conocida es el famoso entierro de la sardina en la época de Carnaval. Se dice que procede de los tiempos del rey Carlos III que mandó enterrar unas sardinas que habían traído para celebrar el fin del carnaval, ya que se habían podrido y olían muy mal. Actualmente se sigue celebrando con una figura de sardina que suelen sacarla en el desfile de carnaval y termina quemada en una hoguera dando fin así a las celebraciones carnavaleras.


Las formas de consumo de la sardina son variadas, dependiendo del tamaño. Las grandes son más apropiadas para la plancha o incluso frita. La parrocha es más apropiada para freírla, hacer empanadas, marinada o en espeto. En la costa malagueña es muy frecuente encontrarse los espetos, sardinas ensartadas en una caña asadas a la brasa de leña. Esta forma de cocinarlas ha hecho que no sólo se cocinen así estos peces, sino también otros como los besugos o lubina.


Hoy os traigo unas parrochitas para hacerlas en escabeche. Se mantienen varios días en la nevera y están buenísimas sobre tostas, en ensalada e incluso en empanada. Fáciles de hacer, seguro que repetiréis en más de una ocasión este verano. Os dejo la receta...

1/2 kg parrochas
4 dientes de ajo
250 ml aceite de oliva
50 ml vinagre
50 ml vino blanco
1/2 cdta pimentón dulce
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
Orégano
Tomillo
Harina
Sal

Quitamos la cabeza y las tripas a las sardinas, lavamos bien y sazonamos. Las enharinamos y las freímos en una sartén  "a lo vivo", es decir, con el fuego fuerte para que doren pronto por fuera y no estén hechas del todo por dentro. Las sacamos y pasamos a un recipiente de barro. A ese mismo aceite se le añade el resto de aceite y se fríen los dientes de ajo junto con el laurel a fuego suave. Cuando estén dorados, añadimos el orégano, el tomillo y la pimienta en grano. Dejamos unos minutos. Agregamos el vino blanco junto al pimentón y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos el vinagre y sal y dejamos que cueza todo unos 5 minutos. Volcamos encima de las sardinas y dejamos enfriar. Al estar el escabeche caliente, y volcarlo sobre un recipiente de barro que mantiene el calor, las sardinas se terminarán de hacer por dentro quedando en su punto. Cuando estén frías guardamos en la nevera un mínimo de 24 horas para que se mezclen bien todos los sabores. Buenísimas!!


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