COGOLLOS AL AJILLO

La cocina cordobesa es un claro reflejo en ingredientes y platos que han ido aportando las diferentes culturas que han ido pasando por Córdoba a lo largo de la historia. Posee una rica tradición culinaria, enmarcada en la cocina andaluza. Cocina de los gazpachos andaluces, el salmorejo, las paellas, el rabo de toro, o los cogollos al ajillo. La influencia de la cocina andalusí es muy permanente en algunas preparaciones culinarias, como en los guisos con aceite de oliva, vinagre, pan rallado, ajo, perejil, azafrán, etc..
La cocina de Córdoba se compone de dos áreas específicas. Por un lado, existen los platos cortijeros o camperos: el salmorejo, el carnerete, las migas o el gazpacho. Por otro, están los platos de campiña: los arroces en el campo, o el potaje de habas secas.

Además de buenos aceites y excelentes carnes, el recetario cordobés se nutre de otros productos obtenidos en las grandes despensas de la Sierra y la Campiña. Por otro lado, las legumbres, carne de caza y el pescado, procedente indistintamente del Atlántico o del Mediterráneo, conforman el universo gastronómico cordobés. Barrios antiguos como los de San Andrés, San Lorenzo y, sobre todo, Santa Marina, aglutinan el mayor número de estos establecimientos, donde podemos degustar los platos típicos como el salmorejo, cogollos al ajillo, flamenquín, o rabo de toro.

Platos que es imprescindible que vayan acompañados de vinos de la tierra con Denominación de Origen Montilla Moriles, vinos de claro prestigio internacional, y que alrededor de ellos se ha articulado una ruta que discurre por las bodegas del sur de la provincia, en las  localidades de Montilla y Moriles principalmente. En este itinerario es esencial catar los cuatro tipos de vino de esta Denominación: Fino, Montillado, Oloroso y Pedro Ximénez.

Hoy os traigo la sencillísima receta de unos cogollos al ajillo que es un plato obligatorio en casi todas las cartas de bares y restaurantes de Córdoba. Os dejo cómo se hace...


1 bandeja de cogollos
2 dientes de ajo o ajo en polvo
Aceite de oliva
Vinagre
Sal

1. Cortamos los cogollos en cuatro cuartos y los metemos en un bol con agua fría. Los lavamos y escurrimos bien para que pierdan todo el agua. 

2. Añadimos vinagre y sal al gusto y removemos. Emplatamos colocando los cogollos en círculo uno al lado del otro.

3. Pelamos los dientes de ajo y o bien los picamos muy menuditos o podemos machacarlos en un mortero con unos granitos de sal. 

4. Doramos en una sartén con bastante aceite de oliva. Si optáis por el ajo en polvo tened cuidado porque se quema fácilmente. 

5. Apartamos del fuego y en caliente regamos los cogollos con el aceite y el ajo frito ayudados por una cuchara.