POLLO ASADO CON COSTRA A LA PROVENZAL

Hoy os traigo una receta de pollo asado cubierto con una costra a la provenzal que lo convierte en un plato 10. La costra lleva como ingredientes pan duro, parmesano rallado, mantequilla, perejil, romero, ajo, anchoas y ralladura de limón. No digo ná y lo digo todo, una mezcla de sabores y aromas que cuando se va haciendo en el horno, la casa huele que es una maravilla. Y con ese olor, os propongo que en vez de un viaje histórico como siempre hago en mis recetas, hagamos un viaje de puro placer por la Provenza francesa y su cocina. Espero que lo disfrutéis...
Esta zona de lo que hoy es el litoral francés, fue antes poblada por las diversas oleadas de los primeros seres humanos durante la prehistoria. Después llegaron y se fueron quedando fenicios, griegos, galos, romanos, visigodos, ostrogodos, burgundios, tolosanos y, si nos extendemos hacia el Languedoc o Italia, aragoneses, españoles, ligures, genoveses, piamotenses e italianos. Por eso sería ridículo circunscribirse a un origen único, a una sola leyenda.  Quién viaje por la Provenza tiene que prepararse a perderse entre vestigios romanos, villas medievales y residencias papales, grandes ciudades en constante transformación, decorados de películas, playas paradisíacas, parques naturales y reservas medioambientales... Museos, gastronomía, artesanía, cumbres del deporte, buceo, rutas para hacer excursiones y senderismo, las magníficas rutas de la lavanda, una ruta por el Canal del Midi, una ruta por las Corniches de la costa Azul, una ruta de las Gargantas del Verdon, circuitos por los rincones menos conocidos, cultura, diversión... Todo ello a cinco horas por carretera de Barcelona y a tres de tren desde París.

La Provenza es ese lugar donde incluso de noche el sol ilumina las estrellas, como en los cuadros de Van Gogh. A aquel que la visite, le dejará imágenes tan bellas como éstas:

El sur de Francia es, como el resto del país, una región que aprecia el buen comer. Se come bien, se valora la gastronomía y el oficio de chef y se degustan con deleite los iconos gastronómicos. Esto no impide que el marcado carácter mediterráneo influya tanto en los productos como en los platos y en la manera de comer. Los horarios siguen siendo tan inflexibles cómo los del resto de Francia, de Europa y puede que del mundo. Sólo en España se come tan tarde. La manera de aderezar los platos, los productos utilizados, los sabores y colores recuerdan mucho a la cocina mediterránea española, italiana, griega o magrebí. El aceite, el vino, el arroz, las frutas y verduras, son ingredientes que unen las dos riberas del pequeño mediterráneo. Y destacar cómo no, las famosas hierbas provenzales que tanto usamos en nuestros platos a diario.

Dentro de los platos más típicos tenemos los siguientes:
Gardianne de taureau o guiso de toro
El toro como el caballo aparecen habitualmente en la cocina francesa. Se trata de un guiso de carne cortada a cuadrados hecha a fuego lento y acompañada de verduras, aceitunas negras, ajo y bacon, rociado con abundante vino tinto lo que da carácter al guiso. Se suele acompañar de arroz de la Camargue.

Cassoulet o cocido
Este plato es considerado típico del Languedoc Rosellón. Como en España la misma palabra designa a un guiso en el que se mezclan verduras y carne. El cocido francés mezcla alubias blancas con el confit d´oie, carne de oca, pato o cerdo, según el bolsillo del cocinero, ajo, chorizos, cerdo, cordero o perdiz dependiendo de la variedad y época del año. La cocción se realiza en una cassole de barro que da nombre a este plato.

Rouille de Aigues Mortes
Plato típico hecho con pulpo, patatas y alioli.

Minerve de Nimes
Típico de Gard y l´Herault, es un plato que se realiza durante las celebraciones de la epifanía católica. Su origen parece tener que ver con los excedentes de unos roscos parecidos a nuestros roscones de reyes que los pastelero cortan y recubren con una capa de azúcar.

Fougasse
Masa de pan rellena de cualquier ingrediente que después se hornea. Tiene forma alargada y puede ser dulce o salada. Las más habituales son las saladas con jamón cocido, tomate y queso fundido aliñado con orégano. Es muy conocida la Fougasse de Aigues Mortes, postre de consistencia muy esponjosa, blanda y jugosa con aroma a flor de naranjo.

Les Oreillettes u orejas
Son muy parecidas a las orejas de carnaval gallegas. La masa lleva agua, huevos, harina, un vasito de anís, mantequilla y levadura. Se estiran y fríen, espolvoreándolas con azúcar glass.

Y después de este viaje por el sur de Francia no me digáis que no os apetece cocinar este pollo tan rico. Os dejo la receta...

6 contra muslos de pollo deshuesados
1 puerro
2 cebollas
250 ml de caldo de pollo
1 cda de mostaza de Dijon
1 cdta de tomillo seco
pimienta negra molida
sal

Para la costra
4 rebanadas de pan duro
1 diente de ajo
perejil fresco
ramitas de romero
60 gr mantequilla
1 cda de ralladura de limón
4 cdas queso parmesano rallado
3 anchoas

1. En un bol ponemos los contramuslos troceados y le añadimos la mostaza, el tomillo y la pimienta. Removemos bien para que se impregne toda la carne y dejamos marinar 10 minutos. 

2. Mientras, en una sartén rehogamos el puerro y las cebollas en juliana hasta que empiecen a dorar. Apartamos y reservamos.

3. Hacemos la costra poniendo en un robot de cocina todos los ingredientes. Trituramos hasta que se forme una especie de pasta.

4. En una fuente de horno ponemos una cama del puerro y las cebollas rehogadas. Encima colocamos los trozos de pollo. Regamos con el caldo de pollo y cubrimos con la costra.

5.  Horneamos a 190º durante 1 hora. La costra quedará crujiente y el pollo tierno y con un sabor delicioso. Buen provecho!!

Receta adaptada de MJ Salla