El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado desde horas, un día o varias semanas, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos:
si es inmerso en vinagre cocido con verduras, se denomina escabeche; si es en zumo de limón, se denomina ceviche y si es una mezcla de vinagre y pimentón sea dulce o picante, se denomina adobo.
A la hora de aportar aroma, se puede emplear gran cantidad de ingredientes: especias como cúrcuma, pimienta, pimentón, comino; hierbas como estragón, salvia, romero, tomillo, espliego, estragón; cortezas de frutas, piel de cítricos o azúcar y sal. El marinado se puede aplicar en crudo, mezclando los ingredientes líquidos y aromatizantes y aplicándolos a la carne o al pescado, y también se puede cocinar los ingredientes del marinado antes de aplicarlo a los alimentos. Mientras que el marinado de pescados se puede hacer partiendo del pescado crudo o cocinado, en el caso de las carnes se debe aplicar antes de cocinarlas. Los tiempos de aplicación de esta técnica varían en función del alimento a marinar. Se necesitará más tiempo para el marinado de piezas grandes que si la aplicamos sobre carne troceada. Por regla general podemos decir que el tiempo promedio oscila entre un mínimo de una hora hasta un día entero.
Hoy os traigo unos lomos de sardinas marinadas con sal y azúcar durante 1 hora que les dará una tersura y una consistencia al pescado buenísimo, aromatizado con limón y tomillo. La vinagreta de nueces que tanto uso para carnes y pescados al horno o a la plancha, le da aquí un toque espectacular. Os dejo la receta...
500 gr lomos de sardinas
400 gr sal gorda
100 gr azúcar
Ralladura de un limón
1/2 cdta tomillo
pimienta en grano
Para la vinagreta de nueces
5 cdas de aceite de oliva
1 cda de vinagre de vino
1/2 cda de mostaza antigua
Un puñado de nueces
1. Le sacamos los lomos a las sardinas desechando la espina central y la cabeza. Les quitamos bien todas las escamas y con unas pinzas de depilar vamos quitando todas las espinas finas que queden. Es muy pesado de realizar pero quedaran deliciosas con un poco de paciencia. Lavamos bien y secamos con papel absorbente.
2. En un bol mezclamos todos los ingredientes de la marinada: sal, azúcar, ralladura de limón, tomillo y pimienta en grano.
3. En un recipiente ponemos la mitad para hacer una cama con esta mezcla. Colocamos encima los lomos de las sardinas y cubrimos totalmente con la otra mitad de la mezcla reservada. Dejamos marinar una hora en la nevera.
4. Las sacamos, enjuagamos y secamos de nuevo. Si no vamos a usarlas, las podemos dejar unos días con un poco de aceite.
5. Para hacer la vinagreta, mezclamos todos los ingredientes con las nueces troceadas. Emplatamos los lomos regados con la vinagreta.
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