CROQUETAS DE PISTO CON ALIOLI DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO

La croqueta es una receta de diversos orígenes arraigados en Europa, América y que se extiende con variantes hasta Medio oriente y Asia. Cada país tiene su versión de bolita, palito o tortita frita que encaja dentro de la definición de croqueta: porción redonda u ovalada de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligado con bechamel o un puré, la cual se reboza en huevo y pan rallado y posteriormente se fríe u hornea.

Esta definición abarca, no obstante, una infinidad de combinaciones de ingredientes. Para las bases que componen la masa se puede usar, como en España y Francia, la tradicional bechamel o salsa blanca hecha con leche, harina y mantequilla; puré de patata como en Alemania, Holanda y Filipinas; puré de yuca en Centroamérica; masas de arroz en los Arancini italianos o incluso el bulgur, diferentes especies de trigo con el que se elabora el kibben, bolas de carne o cordero típicas de las cocinas de Oriente. Respecto a los rellenos se puede combinar tanto con verduras, como carne, pescado, marisco e incluso algas, por lo que hace que este plato sea un lienzo en blanco para los cocineros con ganas de experimentar.

La croqueta parece ser un aporte culinario de nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos, Francia. La palabra croquette podría ser un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o de croquer (crujir). Pasó al español como croqueta, kroket en Holanda o korokke en japonés. La primera receta de bechamel, nombrada en honor al marques de bechamel parece haber sido una mejora de una salsa velouté (una de las cinco salsas madres de la cocina francesa). Está documentada en 1651 en "Le Cuisiner FranÇois" por FranÇois Pierre La Varenne. Lo que no sabemos es en que momento se ocurrió empanar y freir una bolita de bechamel, aunque a mediados del siglo XVIII y primeros del XIX ya se hacía. Referencias claras de las croquetas las encontramos sobre 1800 gracias al cocinero Antonin Carême conocido como el "rey de los chefs y el chef de los reyes", quién en 1817 sirvió un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque de Rusia unas croquettes a la royale.

A partir del siglo pasado, las croquetas se elaboraban para aprovechar la carne que sobraba de los cocidos y estofados. Al usar parte del caldo del cocido como el madrileño o el gallego para la bechamel, ésta quedaba cremosa y con mucho sabor. La referencia más clara en España, se la debemos a la más famosa autora de la literatura gallega del siglo XX, doña Emilia Pardo Bazán, que en su ensayo "La cocina española antigua de 1913", nos dejaba estas líneas: "Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves..."

La receta de hoy es de unas croquetas de pisto al que no le vamos a añadir bechamel, sino que las haremos como en algunos países de centroeuropa, con puré de patatas. Veréis que delicadas y suaves están. Las acompañaremos con un alioli de pimientos del piquillo que le dará este toque sorprendente cuando nos llevemos una croqueta a la boca. Os dejo la receta...


Para las croquetas

500 gr patatas
1 cebolla
1 pimiento verde grande
1 calabacín
1 berenjena
500 gr tomates
2 huevos
Aceite de oliva virgen
Harina
Pan rallado
Sal
Pimienta

Para el alioli de pimientos del piquillo

1 huevo
1 diente de ajo
aceite de oliva
gotas de zumo de limón
2 pimientos del piquillo
Sal

1. Ponemos las patatas a cocer en una cacerola con agua y sal hasta que estén tiernas. Las dejamos templar y pasamos por el pasapurés. Reservamos.

2. Para el pisto rehogamos en una sartén con aceite la cebolla, el pimiento, el calabacín y la berenjena todo bien picado. Salpimentamos y dejamos que se cocine bien la verdura. Añadimos los tomates triturados y dejamos reducir. Apartamos del fuego y dejamos que baje la temperatura. 

3. Cuando esté frío lo añadimos al puré de patatas. Podemos añadir si queremos un poco de queso rallado.Removemos bien hasta que nos quede una mezcla homogénea.

4. Pasamos las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado. Hay que tener cuidado al manejarlas porque son muy frágiles y se rompen con facilidad. Freímos en aceite de oliva y dejamos escurrir en papel absorbente hasta la hora de emplatar.

5. Hacemos el alioli batiendo el ajo junto al huevo, sal y unas gotas de zumo de limón. Vamos añadiendo el aceite en un hilito sin levantar las hélices de la batidora del fondo del vaso. Cuando ya esté hecho, añadimos los pimientos y trituramos para que quede lo más fino posible. 

6. Emplatamos las croquetas con el alioli en un lado. Un plato único de sabor que no os dejará indiferentes.