PINCHOS MORUNOS CASEROS 

El pincho moruno o pinchito es una brocheta de carne adobada, generalmente picante, que se hace a la plancha o la brasa. Es la variante española del kebab, originario del Oriente Medio. Su origen está relacionado con los emplazamientos norteafricanos de Ceuta y  Melilla. No era difícil imaginar su origen árabe. De hecho, el kebab, el shisk kebaba iraní, es muy parecido a lo que nosotros llamamos pincho moruno.

No me refiero al kebab de los bares, sino a la preparación original extendida por todo el Mediterráneo, con pequeñas diferencias por países, que se conoce bajo el nombre genérico de kebab y que signfica "asado sobre las brasas".
Hay una explicación histórica de por qué nació esta forma de presentar la comida ensartada en brochetas. Entre los mahometanos, como en otras culturas, no era agradable tener cuchillos en la mesa. El filo los convierte en un arma y la comida se comparte siempre con amigos o familia, en un ambiente distendido, en el que no hay lugar para elementos violentos. Así, se hizo necesario trocear primero los ingredientes en la cocina y segundo, crear un sistema para transportarlos y facilitar su consumo. La solución fue ensartarlos en una brocheta y presentarlos así de las brasas a la mesa.

El pincho original, el de verdad, raramente se encuentra en los bares se compone de pequeños dados de cordero de unos 3 cms atravesados por una brocheta metálica asados sobre carbón. Su secreto es el adobo. Olvidaros de esos preparados a base de pimentón que se vende en grandes superficies o los que se encuentran ya preparados en bandejas en los supermercados. Para probar un auténtico pincho moruno hay que pringarse las manos mezclando la carne con las especias.

En todo momento he hablado de la carne de cordero, pero se pueden usar tanto de ternera (que tiene mucho tirón en la zona persa), como de pollo o pavo. El uso de cerdo es más controvertido aunque esté también bastante generalizado. Los musulmanes no lo aceptan por razones obvias, y los infieles opinan que es demasiado grasiento. Sea como sea hay que conseguir que se doren bien en plancha o barbacoa ya ensartados, aunque hay quién también los prepara salteados en una sartén y luego les ponen la brocheta. Como acompañamiento, si son de cordero lo típico es hacerlo con cous cous y verduras cocidas, y si son de otro tipo de carne, se presentan con patatas fritas.

 Sea como sea, los pinchos acaban gustando a todos y es una de las comidas siempre presentes en fiestas y barbacoas entre familia y amigos. Os dejo la receta...

500 gr de carne magra de cordero, cerdo, pollo o pavo
3 dientes de ajo
2 cucharadas grandes de cilantro fresco picado
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de cominos
Pimienta negra molida
Zumo de medio limón
Aceite de oliva
Sal

1. En un mortero machacamos los ajos con el cilantro. Exprimimos el zumo del medio limón y lo mezclamos. 

2. Limpiamos la carne de toda la grasa y la troceamos en tacos lo más regulares posibles y la ponemos en un bol. Le añadimos lo machacado en el mortero junto al resto de las especias, sal y aceite. Nos ponemos unos guantes y removemos todo con las manos para que se impregne y se mezcle bien el adobo. La dejamos reposar en la nevera 12 horas mínimo, pero si puede ser 24  o más, mejor. 

3. Cuando vayamos a prepararlos, ensartamos los trozos de carne en brochetas metálicas. Ponemos los pinchos sobre una plancha o barbacoa. No es necesario echarle ningún aceite, ya con el del adobo se harán perfectamente y tendrán el punto justo de grasa sin necesidad de añadirle más. Se le da vuelta y vuelta hasta que estén dorados y listos para comer.