NIDO IBÉRICO DE SALMOREJO CORDOBÉS

Si un plato típico por estas fechas en nuestra tierra son los pinchitos o pinchos morunos, no menos típico es nuestro salmorejo, una de las banderas de Córdoba junto al flamenquín y el rabo de toro. El primer apunte que se conoce del salmorejo, es en el Diccionario de la RAE en 1737 que se conocía entonces como el Diccionario de las Autoridades. En él se describe como una "especie de gazpacho hecho con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré" con el que se aderezaban los guisos de conejos.
El origen del salmorejo cordobés se pierde en la Historia. Parece que un precedente se encuentra en la mazamorra pero las almendras y el vinagre de su receta no son propias de un salmorejo cordobés que pretenda serlo.


No podemos, por ahora, demostrar su origen romano pero éstos, dejando las bacanales  orgías propias de nuevos ricos, fueron unos auténticos "comegachas" que hicieron verdaderos platos con pan, aceite de oliva, ajo y sal.Virgilio y Columela ya hablan del "moretum", un majado campesino a base de hierbas aromáticas, ajo, queso y vino. El secreto, como en la mazamorra, está en el majado.


Lo que sí estoy segura que ha sido el salmorejo, es un efecto colateral de la cabezonería humana, la de Cristobal Colón, que se empeñó en encontrar una nueva ruta de las especias y terminó encontrando los tomates que llegaron a Europa en 1540, aunque hasta el siglo XVIII se consideró una planta ornamental. Tal vez el vínculo emocional de Colón con Córdoba, dónde presentó a los Reyes Católicos su proyecto y dónde tuvo a su hijo Hernando con Beatriz Enríquez, le hizo regalar a la ciudad unas plantas de tomates que se mantuvo con los años hasta que los sabios cordobeses terminaran creando el salmorejo.


En lo que se está de acuerdo es que el origen de este plato fue, como sus primeros consumidores, humilde. Parece claro que una dieta a base de elementos simples y al alcance de los campesinos, fue algo que surgió como necesidad de alimentarse de modo sencillo, barato y con el objetivo de combatir el calor del sur. Por ello se puede entender la estrecha relación del salmorejo con el gazpacho andaluz.


El salmorejo ha acabado por convertirse en seña de identidad de Córdoba, producto cultural, culinario y turístico. Para ello se ha creado la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, de ámbito nacional, por tiempo indefinido y bajo la presidencia actualmente de Miguel del Pino, presidente de la sectorial del ajo en ASAJA. Es una asociación abierta a todas aquellas personas dispuestas a defender sus fines, aportar todo su apoyo a la difusión y conocimiento del salmorejo cordobés y de todo lo que representa la gastronomía cordobesa, la difusión de sus valores culturales y de salud y la promoción en general de Córdoba como cuna del salmorejo cordobés, así como la promoción turística a través de la difusión de su cocina y su gastronomía.


 No hay que olvidar algo que caracteriza al salmorejo para hacerlo un plato tan excelente, es la guarnición de jamón y huevo cocido, muy picaditos ambos, que le acompaña. En esta receta he hecho una versión nueva, y el jamón en vez de presentarlo de guarnición sirve de bol para llenarlo de salmorejo. Os dejo la receta...


1 telera de pan o 1 piña de pan
750 gr de tomates maduros
1/2 diente de ajo
250 gr de jamón ibérico o serrano
Huevos de codorniz o 1 huevo de gallina
Aceite de oliva virgen
Vinagre (opcional)
Sal


Pelaremos y echaremos el medio diente de ajo en el fondo del vaso de la batidora. Yo le echo poco porque ni a mí ni a los niños nos gusta que pique, pero va un poco al gusto de cada uno. Si queréis, le podéis echar el diente de ajo entero. Le quitaremos la corteza a la telera y la desmenuzaremos sobre el ajo dentro del vaso. Hay a quién le gusta mojar la miga del pan antes de echarla. Yo lo hago según sean los tomates. Me explico. Los tomates van encima del pan dentro del vaso de la batidora. Si es época de tomates y son de los rojos maduros con mucho zumo, no hace falta que mojéis el pan porque ya se empapa lo justo con los tomates, pero si por el contrario, es invierno o los tomates son algo más verdes, si lo podéis humedecer un poco bajo el grifo o añadir medio vaso de agua a la hora de batirlo todo. Pelamos y troceamos los tomates y los colocamos encima de la miga como os dije antes. Regamos con aceite de oliva y sal al gusto. Batimos poco a poco hasta que se vaya haciendo un puré espeso pero fino. Probamos antes de terminar y rectificamos de sal si fuera necesario. Una vez hecho, lo colamos por el chino. Para saber que el salmorejo tiene la consistencia adecuada, hay que hacer la prueba de la regañá. Si al mojarla en el salmorejo se queda pinchada, es que os ha salido un salmorejo cordobés auténtico. También podéis hacer la prueba con una rosquilla de pan o un colín. Reservamos el salmorejo en un recipiente bien tapado en la nevera hasta que esté fresquito.  
Una hora antes de servirlo a la mesa, haremos los nidos de ibérico. Para ello vamos a utilizar moldes desechables de aluminio para flan. Lo forramos con el jamón que debe estar cortado en lonchas finitas. Primero cubriremos bien la base para evitar fugas cuando lo rellenemos con el salmorejo.Tened en cuenta que con el calor del horno cuando los metamos tiende a encoger, por lo que no os quedéis cortos en el jamón para cubrir los moldes. Forramos también las paredes e intentamos con la misma grasa que suelte al contacto con nuestras manos sellar todas las grietas que pueda haber en los distintos trozos de jamón que le estamos adheriendo. Horneamos a 220º unos 8-10 minutos. Sacamos y aún templados le quitamos el molde a los nidos. Cortamos un poco con unas tijeras por un lateral y saldrá solo. Los colocamos en un plato donde los iremos rellenando de salmorejo. Una vez rellenos adornamos con huevo cocido picado muy menudito y un chorrito de aceite por encima. Podéis acompañarlos con unas cuantas regañás. Buen provecho!!




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