CÓCTEL DE GAZPACHO ANDALUZ
Se suele afirmar del gazpacho que "tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita", ya que ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española. La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes hasta llegar a la versión actual. En la actualidad, el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas.
Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, uno de los principales es el tomate.
A mediados del siglo XVI entró en tierras españolas procedente de la civilización azteca. Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. En 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646, el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza la obra "La cocina de los ángeles" que muestra la preparación de un plato con tomates.
A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. La primera referencia al cultivo data del año 1777 en una obra sobre agricultura en jardines del padre Gregorio de los Ríos.
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino, del que existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo en la época del Imperio Romano le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, entre ellas Hispania. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América.
El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicilia uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de la época griega.
El pimiento es otro de los ingredientes del gazpacho y es originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce denominada pimiento morrón. Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa. El resto de ingredientes del gazpacho como el aceite de oliva o el pan se puede comprobar que ya existían en nuestra península desde la época del Imperio Romano.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida a base de vinagre y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa. La costumbre de refrescar con bebidas majadas o machacadas las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I en el que describe en una égloga como una esclava llamada Testilis ofrecía a los segadores una mezcla de ajos machacados con hierbas aromáticas y vinos añejos o avinagrados. Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma. De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón. Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.
En la época de Al-Andalus los ingredientes que se usaban eran pan a migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y se servía como sopa. Todos eran ingredientes halal (permitidos) según las normas alimenticias musulmanas. La disposición de este proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco. En el siglo XII los gazpachos ya se mencionaban en romances. Algunos autores creen que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos o gaspachos. Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de la provincia de Cuenca. De allí pasó a Valencia y Alicante, Albacete, Jaén, Sierra Morena y el valle del Guadalquivir. Estos gazpachos se elaboraban con carnes de caza que se desmigaban y se cocían. En el caldo resultante se añadía trozos de pan ázimo. En la novela "Don Quijote de la Mancha" se describe a un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula prometida, "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre".
La llegada del latifundismo en el sur de España hizo que se pagara a los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra. Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo (mezcla de contribuciones alimenticias aportadas por cada uno), es por esta razón por lo que se insiste en que el gazpacho era comida de segadores. Se menciona que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho". Entre las cuadrillas de jornaleros existían la figura del gazpachero, encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en cortijos andaluces y esto le obligaba a majar y moler los ingredientes por todos aportados en un dornillo de madera.
La intercionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo, consorte de Napoleón III, que era de Granada y fue la responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían el gazpacho en sus libros, como el inglés William George Clark o Richard Twiss. En el siglo XIX, el plato pasa de las clases más humildes a las mesas de las clases burguesas. Justo en ese momento es cuando surge la costumbre de al ser servido añadir pequeños trozos de hortalizas denominados tropezones. Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y al servicio empleado. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero pero con el invento de la licuadora por Herbert Johnston en 1908, fue menos laboriosa su preparación y aumentó su consumo, aunque este invento no llegaría a los hogares hasta mediado del siglo XX.
A partir de 1960, con el turismo, el gazpacho empezó a ser conocido internacionalmente teniendo un gran auge y expansión. En el año 1983, Rafael de Aquino, inventó el gazpacho industrial y empezó a comercializarse el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural a través de la firma "La Gazpachería Andaluza". Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación. Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrigerados en tetra brik que se encuentran en cualquier supermercado.
En casa inauguramos oficialmente el verano el primer día que hago gazpacho, da igual que meteorológicamente aún sea primavera como ocurre ahora. La receta que hoy os traigo es la forma de convertir una de nuestra bebida más internacional en un cóctel con algo tan simple como un shot de vodka y hielo en escamas. Perfecto para ofrecer como aperitivo si tenemos invitados en casa. Os animáis? Ahí va la receta...
500 gr tomates rojos
1/2 pimiento rojo
1/2 pepino
1/2 diente de ajo
agua
aceite
sal
50 ml de vodka
1. Troceamos todas las verduras y trituramos junto al aceite. Colamos y añadimos agua fría y sal. Vamos probando hasta que esté a nuestro gusto.
Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, uno de los principales es el tomate.
A mediados del siglo XVI entró en tierras españolas procedente de la civilización azteca. Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. En 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646, el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza la obra "La cocina de los ángeles" que muestra la preparación de un plato con tomates.
A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. La primera referencia al cultivo data del año 1777 en una obra sobre agricultura en jardines del padre Gregorio de los Ríos.
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino, del que existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo en la época del Imperio Romano le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, entre ellas Hispania. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América.
El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicilia uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de la época griega.
El pimiento es otro de los ingredientes del gazpacho y es originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce denominada pimiento morrón. Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa. El resto de ingredientes del gazpacho como el aceite de oliva o el pan se puede comprobar que ya existían en nuestra península desde la época del Imperio Romano.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida a base de vinagre y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa. La costumbre de refrescar con bebidas majadas o machacadas las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I en el que describe en una égloga como una esclava llamada Testilis ofrecía a los segadores una mezcla de ajos machacados con hierbas aromáticas y vinos añejos o avinagrados. Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma. De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón. Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.
En la época de Al-Andalus los ingredientes que se usaban eran pan a migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y se servía como sopa. Todos eran ingredientes halal (permitidos) según las normas alimenticias musulmanas. La disposición de este proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco. En el siglo XII los gazpachos ya se mencionaban en romances. Algunos autores creen que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos o gaspachos. Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de la provincia de Cuenca. De allí pasó a Valencia y Alicante, Albacete, Jaén, Sierra Morena y el valle del Guadalquivir. Estos gazpachos se elaboraban con carnes de caza que se desmigaban y se cocían. En el caldo resultante se añadía trozos de pan ázimo. En la novela "Don Quijote de la Mancha" se describe a un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula prometida, "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre".
La llegada del latifundismo en el sur de España hizo que se pagara a los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra. Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo (mezcla de contribuciones alimenticias aportadas por cada uno), es por esta razón por lo que se insiste en que el gazpacho era comida de segadores. Se menciona que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho". Entre las cuadrillas de jornaleros existían la figura del gazpachero, encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en cortijos andaluces y esto le obligaba a majar y moler los ingredientes por todos aportados en un dornillo de madera.
La intercionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo, consorte de Napoleón III, que era de Granada y fue la responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían el gazpacho en sus libros, como el inglés William George Clark o Richard Twiss. En el siglo XIX, el plato pasa de las clases más humildes a las mesas de las clases burguesas. Justo en ese momento es cuando surge la costumbre de al ser servido añadir pequeños trozos de hortalizas denominados tropezones. Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y al servicio empleado. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero pero con el invento de la licuadora por Herbert Johnston en 1908, fue menos laboriosa su preparación y aumentó su consumo, aunque este invento no llegaría a los hogares hasta mediado del siglo XX.
A partir de 1960, con el turismo, el gazpacho empezó a ser conocido internacionalmente teniendo un gran auge y expansión. En el año 1983, Rafael de Aquino, inventó el gazpacho industrial y empezó a comercializarse el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural a través de la firma "La Gazpachería Andaluza". Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación. Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrigerados en tetra brik que se encuentran en cualquier supermercado.
En casa inauguramos oficialmente el verano el primer día que hago gazpacho, da igual que meteorológicamente aún sea primavera como ocurre ahora. La receta que hoy os traigo es la forma de convertir una de nuestra bebida más internacional en un cóctel con algo tan simple como un shot de vodka y hielo en escamas. Perfecto para ofrecer como aperitivo si tenemos invitados en casa. Os animáis? Ahí va la receta...
500 gr tomates rojos
1/2 pimiento rojo
1/2 pepino
1/2 diente de ajo
agua
aceite
sal
50 ml de vodka
1. Troceamos todas las verduras y trituramos junto al aceite. Colamos y añadimos agua fría y sal. Vamos probando hasta que esté a nuestro gusto.
2. Mantenemos en la nevera hasta la hora de servir que añadiremos en una copa el vodka, el gazpacho y un poco de hielo en escamas.
3. Removemos y servimos acompañado de una rodaja de pepino. Listo. Refrescante y buenísimo.
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