BACALAO CON TOMATE

Una de las provincias con una Semana Santa más popular es la de Sevilla, casi tanto como su cocina de Cuaresma que se puede degustar en las casas y en las tabernas entre procesión y procesión. Uno de esos platos populares y típicos de estas fechas es el bacalao con tomate. El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en la meseta y la cornisa cantábrica, algo que no deja de ser paradójico, teniendo en cuenta que proviene de caladeros situados a cientos de kilómetros de distancia. Pero su historia es, quizás, el mejor ejemplo de cómo actividades como el comercio o la religión, "a priori" ajenas a nuestro sustento alimenticio, pueden configurar de forma decisiva la dieta de una población.
El bacalao fue descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real, un navegante originario de las islas Azores, en uno de sus viajes a Terranova.


Se empezó a popularizar en el actual Portugal en el siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de invadir nuestra península, optaron por comerciar con los lusitanos, cambiando el bacalao por sal. Pronto los pescadores portugueses, vascos y cántabros se aventuraron hasta Escocia, Islandia e, incluso Terranova, cuyo nombre original es, de hecho "Terra Nova dos Bacalhaus", denominación que le dieron nuestros vecinos en el siglo XV tras establecer varias colonias de pescadores.


En España se popularizó en el siglo XIII, cuando los vascos lo extendieron por toda la península. Adquirió una gran importancia en los siglos XIII, XIV y XV llegando incluso a dar nombre en las guerras en las que estaban involucrados los intereses de Borgoña y el condado de Brabante, a los partidarios de una de las facciones (los "bacalaos") que lucharon contra sus rivales (los "anzuelos").


En el siglo XVI se produjo el trasiego de los balleneros vascos que como complemento incorporan el "bacalau" en sus pesquerías hasta nuestros días, en los que la pesca de Gran Altura tradicional del País Vasco, se ha basado en la explotación del bacalao en aguas de Terranova y Noruega.
Pero lo que verdaderamente convirtió al bacalao en un alimento indispensable fue el método de salazón, un invento de los navegantes normandos asentados en el siglo XI en el Mediodía francés que permitía conservar el pescado durante varios meses.


Su consumo se generalizó a partir del siglo XVIII, pues permitía a las gentes del interior tener siempre un buen sustituto de la carne para seguir los ayunos y abstinencias cuaresmales.  En la actualidad, para preparar este exquisito pescado, podemos elegir entre sus variedades frescas o en salazón, pero hay diferencias importantes, tanto en el sabor como en sus propiedades nutricionales. Como explica Harold McGee en su manual "La cocina y los alimentos", el bacalao en salazón se cura a fondo durante 15 días, saturando la carne con sal (25%), después de los cual se mantiene sin secar durante varios meses. Durante este tiempo, las bacterias "Micrococcus" generan sabor produciendo aminoácidos libres y estos en una variedad de moléculas que contribuyen al aroma. El secado artificial se hace en menos de 3 días. Gracias a este procesos aumenta el porcentaje de grasa del bacalao, por lo que su variedad en salazón se considera pescado azul.


En Sevilla, cómo decía al principio, se popularizó el consumo del bacalao, hasta el punto que la calle Argote de Molina ha pasado a llamarse la "cuesta del bacalao". Allí desde la esquina de Álvarez Quintero a Placentines se encontraba una antigua tienda de ultramarinos que vendía grandes cantidades de bacalao. Ahí está el origen del nombre de esta cuesta, zona típica para ver las procesiones de Sevilla.


Y tras conocer la historia del bacalao por la Península Ibérica y Portugal os voy a decir cómo se hace este riquísimo bacalao con tomate. Os dejo la receta...

1 filete de bacalao en salazón
1/2 kg de tomates maduros
1 pimiento rojo
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/2 vaso de vino blanco
1 cdta pimentón dulce
Harina
Aceite de oliva

 1. Ponemos el bacalao troceado durante 36 horas en remojo, cambiando el agua cada 12 horas. Escurrimos y secamos con papel absorbente. Reservamos. 

2. Picamos muy menudo el pimiento rojo y lo salteamos en aceite de oliva. Cuando empiece a estar blandito, añadimos la cebolla y el diente de ajo también muy picaditos. Salteamos unos minutos y vertemos el vino. 

3. Dejamos evaporar el alcohol y agregamos una cucharadita de pimentón. Removemos rápidamente para que no se queme y no amargue. 

4. Volcamos los tomates que habremos triturado en la batidora o bien usamos una lata de tomate natural de 500 gramos.  Dejamos a fuego medio unos 20 minutos para que el tomate se guise. 

5. Mientras, rebozamos el bacalao en harina y lo freímos ligeramente, sólo para que selle y las lascas no se desprendan al echarlo en el tomate. Pasamos el bacalao frito a la cazuela del sofrito del tomate y dejamos unos 5 minutos hacerse. No lo moveremos con cuchara, sino con movimientos de vaivén para que suelte gelatina y se impregne el bacalao de la salsa. Retiramos y listo. Os aconsejo que lo hagáis el día anterior a presentarlo en la mesa para que fusionen bien los aromas. Acompañado de unas patatas fritas o cocidas es un plato redondo de toma pan y moja.


Comentarios