POTAJE DE VIGILIA 

Un plato típico de Semana Santa es un buen potaje de vigilia como se le conoce, o de garbanzos, espinacas y bacalao, que es lo mismo. Realmente, potajes son todos aquellos guisos que se realizan con hortalizas frescas o en conserva. Se suelen consumir cómo plato único por su contundencia. Las variantes son innumerables, pero la característica que las une es su cocción, larga y a fuego lento, mejor si es en puchero de barro, pero tampoco sale mal en olla exprés. Pero este plato no siempre fue así, en la Edad Media potaje era todo lo que se ponía a cocer en una olla. Con el tiempo el nombre fue cambiando y se denominaba también "cocido", "arreglo", incluso puchero, tomando el guiso el nombre del recipiente de cocción. En realidad todos estos guisos descienden de un plato llamado "adafina" que los judíos españoles cocinaban los viernes para tomarlo durante el "sabbath".

Se cocían en una olla, garbanzos, arroz, alubias, verduras, carne de vaca y cordero, huevos, aceite de oliva e incluso ciruelas pasas. Este plato, tras la expulsión de los judíos en el siglo XV se cristianizó para no levantar sospechas de la Inquisición, por lo que se agregaron carnes de cerdo y tocino. En el siglo XVI, el gran cocinero Ruperto de Ñola, en su famoso libro de cocina incluye varios potajes entre cuyos ingredientes destacan las verduras y los cereales.

En cuanto a la palabra vigilia, quiere decir algo así como estar en vela, despierto, vigilante, y la Iglesia cristiana se la apropió como sinónimo de otra expresión habitual, "Día de pescado", es decir, de abstinencia de comer carne, porque se suponía que durante los cuarenta días que van desde el miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, lo que es la Cuaresma, todos los fieles debían estar haciendo continua penitencia como preparación a la Pascua de Resurrección.  Así era la antigua Iglesia Católica, con sus variaciones y reformas habituales. Una de las artimañas a las que recurrieron fue la de vender bulas papales a cambio de grandes cantidades de dinero, una costumbre que se implantó hasta tiempos recientes. La primera gran bula es la conocida como Bula de la Santa Cruzada, instituida por el Papa Inocencio III a principios del siglo XIII, un pontífice tan ávido de dinero que no dudó en asesinar a cientos de miles de inocentes cristianos por el único pecado de no contribuir con las arcas vaticanas (voto de pobreza de los cátaros y cruzada albigense).

En el siglo XIV el Papa Juan XXII, hizo lo propio a petición del rey Alfonso XI, en 1457 Calixto III cumplió igualmente con los deseos de Enrique IV y, años depués, el Papa Sixto IV, agobiado por las deudas contraídas para poder levantar su descomunal "Cappella Magna" o Capilla Sixtina en su honor, optó también por una bula papal que fue ratificada en 1509 por Julio II.

Esto duró en España hasta 1966, año en que Pablo VI, mediante el Concilio Vaticano II, decidió abolir definitivamente esta vergonzosa bula de ricos, para adaptar un poco las leyes canónicas a los tiempos reales, suavizando la vigilia cuaresmal hasta dejarla vigente solo para los viernes, especialmente para el Viernes Santo.

En un documento del año 1950 se observan las normas del obispado de Madrid-Alcalá: "Los diocesanos que no tomen la bula y su indulto, pecan mortalmente si no observan la vigilia todos los viernes del año, guardan el ayuno todos los días de Cuaresma y abstinencia con ayuno el miércoles de ceniza, todos los viernes y sábados de Cuaresma." Quienes hubieran adquirido la Bula de la Santa Cruzada y su indulto de carnes, solo tenían la "obligación de observar vigilia todos los viernes de Cuaresma, guardar ayuno el miércoles de ceniza y ayunar con abstinencia el Viernes Santo". Podían así tomar huevos, productos lácteos y pescado cualquier día, incluso los de ayuno.  Y de todo esto, nos quedó un plato tan delicioso como este "Potaje de vigilia". Os dejo la receta...

300 gr de garbanzos
200 gr de bacalao desalado
250 gr de espinacas
1 tomate
1 pimiento verde
2 trozos de cebolla
2 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
1 huevo cocido
Aceite de oliva
Sal
Azafrán
Pimentón dulce

1. Dejamos los garbanzos la noche anterior metidos en agua. Al día siguiente los ponemos a calentar en una cacerola con agua limpia junto al tomate y el pimiento lavados y enteros, un trozo de cebolla y un ajo sin pelar, todo en crudo.  

2. Mientras en una sartén freímos en un poco de aceite un ajo entero pelado y otro trozo de cebolla. Los pasamos a un mortero cuando estén doraditos. Le ponemos unos granos de sal y machacamos. Diluimos en un chorrito de agua y añadimos al guiso. El aceite de haber frito la cebolla y el ajo también lo incorporamos a la cacerola. 

3.  Troceamos el bacalao y lo incorporamos al potaje junto a las espinacas. Le añadimos un poco de azafrán y una cucharadita de pimentón dulce. Dejamos guisar a fuego medio hasta que los garbanzos empiecen a estar tiernos. 

4. Mientras, freímos 2 rebanadas de pan que ponemos en un mortero ya fritas. Le echamos un chorrito de agua y dejamos reblandecer. 

5. Sacamos con una cuchara toda la verdura que echamos en crudo. Probamos de sal y si hiciera falta se le añade una poca. Majamos el pan frito en el agua y lo volcamos en la cacerola. Dejamos cocer unos 10 minutos más. 

6. Pelamos y picamos el huevo cocido y lo incorporamos al potaje. Lo dejamos hacer chup chup unos 5 minutos moviendo la cacerola con vaivén sin remover. Dejamos reposar antes de servir. A mí personalmente me gusta hacerlo el día anterior a comerlo ya que el reposo le hace potenciar aún más los sabores y el caldo siempre queda más trabado y más rico.