LOMOS DE BACALAO EN SU JUGO SOBRE FONDO DE BORONÍA 

Aunque un pelín desconocido, la boronía o alboronía es un plato típico en época de cuaresma desde antiguo que se acompañaba de trozos de bacalao en salazón en épocas de carestía. Pero, veamos primero de dónde surge esta palabra que da origen a un plato que ha sido padre de otros muchos guisos de verduras. La palabra alboronía viene de Al-Burán o Alborán, una bella sultana favorita del Califa Harun Al-Raschid, héroe de "Las Mil y Una Noches". En honor a ella, su cocinero de Bagdad, creó este guiso (Al-buraniyya, en árabe), hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas.

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, al guiso se le añadieron los tomates y los pimientos. Cada nueva verdura que traían de lejanas tierras, se añadía en la sartén de la alboronía. Por ejemplo, en algunas recetas antiguas de ese guiso aparece también el membrillo y la cebolla. En "La Lozana Andaluza" ya se hablaba de este plato con empaque.


En algunas partes se dice boronía; en otras, por su origen norteafricano, consignado en la palabra latina "maurus" se llama moronía; y en otras almoronía. Los españoles lo preparaban con aceite de oliva, (nunca con tocino o manteca) en los días de cuaresma y de abstinencia de carnes. En tiempos de carestía no había otra cosa más que gachas, migas y alboronía, a ser posible con un lingotazo de vino peleón. Tanto por antigüedad y extensión, como por su contenido y preparación, es el precursor de los diferentes pistos españoles, esas fritadas que acogen pimientos, tomates, huevos, cebollas y otros alimentos picados y revueltos.
Si en la casa había gallinero, se le añadía huevo o mezclado con el guiso o frito con sus ajitos. Este plato se relaciona más con los arrieros, pastores y labradores que con las grandes mesas señoriales. El bacalao en salazón era la vianda que mejor podían transportar los arrieros, de ahí que era fácil encontrarlo en las ventas, y quedo cómo acompañante de la alboronía popular.


Después de la guerra civil, en las casas no siempre había huevos, por lo que se le añadía un trozo de bacalao salado. Y si había cosecha de garbanzos, se le echaba un puñado de garbanzos remojados de la noche anterior. Un pariente próximo de la alboronía es la piperrada vasca, un guiso de pimientos, cebolla y tomate al que se le añade huevo para que cuaje. Suele acompañar a carnes y pescados.


Y como hemos dicho, es el padre de nuestro pisto tan repartido en la geografía española: el pisto andaluz, el murciano (que ingresa los huevos dentro del guiso), el bilbaíno (con huevos cocidos troceados) o el manchego (con huevos escalfados)... Para coger una barra de pan y no parar!! El plato que os traigo hoy es muy sencillo y lo rescaté de un antiguo recetario que encontré del restaurante El Caballo Rojo, una joya en la cocina cordobesa del que os contaré algún día su historia, pero ahora, os dejo con la receta...

6 lomos de bacalao desalado
Ajos
Caldo de pescado
1 cucharada de maicena

Para la boronía 

2 cebollas
2 calabacines
2 berenjenas
1 kg de tomates maduros
1 vaso de miel
Aceite de oliva
Sal

1. Hacemos primero la boronía. Cortamos menudas todas las verduras y las rehogamos lentamente a excepción de los tomates.  

2. Estos los pelamos y trituramos en la batidora y cuando la verdura esté muy pochada, los añadimos con el resto de la verdura.

3.  Cuando lleve media hora de cocción más o menos,echaremos el vaso de miel y sazonamos. Dejaremos cocer otros 15 minutos más. El secreto de la boronía es que se haga a fuego muy lento que dejará casi deshecha la verdura. Con la miel añadida prácticamente haremos una confitura de verduras. Cuando movamos la boronía hacia un lado de la cacerola y veamos que no queda nada de liquido, será cuando esté en su punto y retiramos del fuego. 

4. Para el bacalao salteamos varios ajos laminados. Antes de que empiecen a dorarse añadimos los lomos de bacalao sobre la parte de la piel. Dejamos que se haga despacio a fuego medio. 

5. Vamos agregando cacitos de caldo de pescado y moviendo la sartén con movimientos de vaivén para ir mezclando la gelatina del bacalao con el caldo. Se irá haciendo una salsa con el jugo del bacalao.  

6. Añadimos la cucharada de maicena y mezclamos con los mismos movimientos de vaivén. En ningún momento removeremos con una cuchara o le daremos la vuelta a los lomos. El pescado se hará solo con el calor de la cocción. Cuando la salsa haya espesado estará en su punto. 

7. Emplatamos colocando la boronía en un aro. Retiramos y colocamos encima los lomos de bacalao que regaremos con los ajitos y la salsa creada con su jugo.




Comentarios