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Mostrando entradas de marzo, 2017
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LOMOS DE BACALAO EN SU JUGO SOBRE FONDO DE BORONÍA 

Aunque un pelín desconocido, la boronía o alboronía es un plato típico en época de cuaresma desde antiguo que se acompañaba de trozos de bacalao en salazón en épocas de carestía. Pero, veamos primero de dónde surge esta palabra que da origen a un plato que ha sido padre de otros muchos guisos de verduras. La palabra alboronía viene de Al-Burán o Alborán, una bella sultana favorita del Califa Harun Al-Raschid, héroe de "Las Mil y Una Noches". En honor a ella, su cocinero de Bagdad, creó este guiso (Al-buraniyya, en árabe), hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas.


Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, al guiso se le añadieron los tomates y los pimientos. Cada nueva verdura que traían de lejanas tierras, se añadía en la sartén de la alboronía. Por ejemplo, en algunas recetas antiguas de ese guiso aparece también el membrillo y la cebolla. En "La Lozana Andaluza" ya se hablaba …
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POTAJE DE VIGILIA 


Un plato típico de Semana Santa es un buen potaje de vigilia como se le conoce, o de garbanzos, espinacas y bacalao, que es lo mismo. Realmente, potajes son todos aquellos guisos que se realizan con hortalizas frescas o en conserva. Se suelen consumir cómo plato único por su contundencia. Las variantes son innumerables, pero la característica que las une es su cocción, larga y a fuego lento, mejor si es en puchero de barro, pero tampoco sale mal en olla exprés. Pero este plato no siempre fue así, en la Edad Media potaje era todo lo que se ponía a cocer en una olla. Con el tiempo el nombre fue cambiando y se denominaba también "cocido", "arreglo", incluso puchero, tomando el guiso el nombre del recipiente de cocción. En realidad todos estos guisos descienden de un plato llamado "adafina" que los judíos españoles cocinaban los viernes para tomarlo durante el "sabbath".



Se cocían en una olla, garbanzos, arroz, alubias, verduras, c…
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BOQUERONES EN VINAGRE 

Los boquerones en vinagre son un aperitivo o tapa típico español y sobre todo andaluz, de Cádiz para ser más exactos. Los lomos de los boquerones son marinados en una mezcla de vinagre, agua y sal y son adornados al final con una picada de ajo y perejil. Se presentan con olivas o encima de chips de patatas acompañados de una cerveza bien fría o un refresco, nunca con vino, ya que la ingesta del vinagre interacciona mal dentro de la boca, no hace buen maridaje.
En cuanto a los orígenes este plato puede tener más de 3.000 años cuando los Tartessos llegaron a la zona de Cádiz y explotaban y elaboraban sal. Más tarde llegarían los fenicios que fundaron Gades, la actual Cádiz, continuando con la actividad industrial de salazones.


En época romana ya se hablaba de una actividad gastronómica netamente gaditana. Las excavaciones de Baelo Claudia, Cádiz y otras poblaciones como Asidonia, Ronda la Vieja o asentamientos de Jerez o Arcos de la Frontera muestran un refinado mo…
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ENSALADA DE ALCACHOFAS EN ESCABECHE DE NARANJA


En este mes de marzo termina la temporada de las alcachofas, así que os animo a aprovecharos para cocinarlas, congelarlas y degustarlas los meses venideros, o bien, hacerlas en escabeche para poder conservarlas. El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. La técnica consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
La palabra escabeche según el Diccionario  Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que aparecen ya citados en "Las mil y una noches".




En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo "al-mujallal". Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color ro…