PAVÍAS DE BACALAO O SOLDADITOS DE PAVÍA

Cuando pasas dos semanas medio muerta por una gastroenteritis-gripe-resfriado, la verdad es que físicamente te deja sin fuerzas para nada más que lo justo para sobrevivir, pero la mente afortunadamente sigue funcionando. Por eso, en estos días, he decidido darle un giro a mis blogs en los que apenas cuento nada interesante salvo la receta. Me cuesta hablar de mi vida diaria, la verdad, pienso que no le importa mucho a nadie e incluso aburre y me parece muy soso escribir sólo la receta sin más. Así que, voy a aunar en cada post dos de mis pasiones, la historia (recuperando el trabajo investigador de la licenciatura) y la cocina. Os contaré los orígenes, historia y tradiciones que esconde cada uno de los platos que elaboraré. De esta forma, hago mi pequeña aportación sobre cultura a la vez que sobre cocina. Espero que lo disfrutéis, tanto como yo lo hago cada vez que investigo sobre un plato y lo cocino.
 Y acercándose el fin de semana, no hay nada más placentero que ir de cañas y tapas de ruta por distintas tabernas. Una de las tapas que siempre apetecen, muy populares en Sevilla y Madrid, son las famosas Pavías de bacalao o soldaditos de Pavía.

Se trata de unas tiras de bacalao sin piel ni espinas (el conocido bacalao "de molla") remojado varios días en agua para quitarle el salazón y rebozados en una masa orly coloreada con hebras de azafrán. Hay quién le hace un macerado previo en aceite de oliva, zumo de limón y ajo. Se presentan fritas tostadas y crujientes y en Madrid las adornan con pimiento rojo. Lo tradicional es usar el bacalao, aunque en Sevilla también lo hacen con merluza. Antiguamente lo tomaban en las tascas acompañados por un vaso de vino los obreros y gente humilde.
Y aunque todos estemos de acuerdo en que están riquísimos, en lo que no hay tanta unanimidad es sobre su origen. No hay certeza sobre cuando ni porqué se bautizó el plato con este nombre. Una primera teoría defiende que eran los colores de los uniformes de las tropas imperiales de Carlos I de España y V de Alemania que vencieron en Pavía a los hombres de Francisco I en 1525.

Pero esto es rechazado por otros autores ya que entonces no existía regimiento como tal, sólo la élite del ejército se vestía de amarillo y rojo por influencia alemana. El resto vestía arbitrariamente. Estos autores indican que el nombre de Pavía se refiere a los colores de los Dragones Arcabuceros de Sheldon creado en 1684.
En 1718 cambiaron el nombre a Dragones de Pavía y en 1902 a Husares de Pavía. En estos soldados ya había cambiado a rojo y azul el uniforme mientras que los cordones y hombreras eran amarillas.
Hay quien mantiene que la comida de la tropa, debido a la falta de alimentos y estrechez que estaban pasando las tropas del General Pavía cuando en 1873 entró en Sevilla, eran trozos de bacalao rebozado y que los sevillanos los bautizaron como Soldaditos de Pavía. Otra versión es que el nombre se lo dieron los madrileños cuando los Husares al mando del general Pavía disolvieron las Cortes dando fin a la I República. En Madrid es típico presentar el bacalao con tiras de pimiento morron por encima y esto se le atribuye a la condesa Emilia Pardo Bazán, autora del libro "La cocina española antigua".

Lo hizo en homenaje a su hijo, el marqués de Cavalcanti,  que había estado en el regimiento Pavía y las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en la casaca.

Como veis un plato con historia sea cuál sea su origen y facilísimo de hacer. Os dejo la receta....

1 kg de bacalao
2 huevos
Harina
Cerveza
1 cdta de levadura
Ajo en polvo
Azafrán o colorante
Perejil
Sal

No os pongo las cantidades porque yo lo hago a ojo. Id añadiéndole según veáis. Tiene que quedar una masa con cuerpo que cubra bien el bacalao. El ajo lo pongo en polvo porque en casa no gusta mucho el ajo crudo, pero podéis poner 1 diente de ajo muy picado o machacado.

1. El bacalao lo tenemos 36 o 48 horas en remojo cambiandole el agua cada 12 horas. Escurrimos, retiramos piel y secamos bien con papel de cocina. Si fuera congelado y ya desalado, aseguraros de que pierda todo el agua. 

 2. Cortamos en tiras de unos 3 cms de ancho. Batimos el huevo con una pizca de sal para darle sabor a la masa. Vertemos un chorro de cerveza. Añadimos el azafrán, ajo, perejil y la levadura. Batimos en todo momento con unas varillas. Vamos añadiendo harina hasta que veamos que tiene la consistencia deseada. 

3. Bañamos las tiras de bacalao y metemos inmediatamente en aceite bien caliente para que la cobertura quede dorada y crujiente. 

4. Bajamos el fuego para que se haga el bacalao por dentro y no se queme por fuera. Escurrimos y servimos calientes. Una tapa que os encantará acompañarla con una caña o una copa de vino.